Un buen corte de carne no necesita nada para quedar en un punto bien jugoso y tierno, si está a temperatura ambiente y se cocina adecuadamente quedará una carne extremadamente blanda que se deshará sola en la boca. Sin embargo, hay otras piezas que por su naturaleza son más duras, secas y que, necesitarán de algún toque maestro para convertirlas en carnes deliciosas y jugosas.
¿Por qué hay carnes duras?
Hay piezas que son más duras y que cuestan más trabajo masticar. La carne que comemos es un músculo del animal que se conforma de proteínas y otros compuestos orgánicos que le proporciona las diferentes características.
El músculo que más se ejercita tiene más cantidad de tejido conjuntivo sobre el que hay que actuar rompiendo la elastina y disminuyendo la resistencia del colágeno. También pueden afectar en esta dureza el rigor mortis, la coagulación y retracción de las proteínas miofibrilares y un montón de factores.
Trucos para ablandar la carne dura
Lo primero que tendrás que hacer es comprar carne, del tipo que desees, recuerda que también puedes comprar carne online, con todas las garantías.
Una vez tengamos la pieza que queremos ablandar, una técnica actual y moderna es la maduración de la carne, mediante esta técnica rompemos esas fibras que comentábamos anteriormente.
También podemos cocinar la pieza a fuego suave, se trataría de realizar un estofado ya que se cocina un largo periodo de tiempo en líquido.
Otro truco antiguo consiste en golpear con un mazo la carne.
Sin embargo, nosotros recomendamos como la mejor forma de conseguir ablandar la carne será marinar la carne con líquidos proteolíticos. Carnes como el morcillo, la culata o la carrilera conseguirán esa suavidad en paladar deseada mediante este proceso que romperá las cadenas de enzimas de la proteína y que, además, le dará sabor.
¿Cómo dar sabor a piezas de carne baratas?
Si sumergimos la carne en zumos, lácteos o bebidas con alcohol conseguiremos que se enriquezca la pieza de aromas y se impregne de sabores que darán un gusto especial a la carne.
Aquí os exponemos un ideas y opciones para que aprendáis la técnica del marinado de carnes.
¿En qué consiste la técnica de marinar?
Es una técnica muy sencilla, solo debes elegir la mezcla de sabores y sumergir en ella las carnes o el pollo.
Puedes utilizar un tupper o una bolsa con cierre hermético y tras unas horas de reposo en la nevera lo tendrás listo para cocinar.
Marinar con Vinagre
El vinagre es una excelente opción para romper los tejidos conjuntivos y otorgar a la pieza de carne un toque de sabor ácido. Es muy utilizado para la elaboración de brochetas de ternera o, por ejemplo, dados de pollo.
Puedes añadirle una cucharadita de pimentón al gusto, es decir, picante, dulce, incluso ambos, ajo y tomillo. Tras 45 minutos tendrás la carne marinada.
Marinar con Vino y Cerveza
Un uso muy frecuente de la cerveza es para cocinar el pollo, le da una jugosidad deliciosa. Pero, la cerveza también puede utilizarse para marinar antes de cocinar a la parrilla piezas como cerdo, ternera o el pollo.
El vino también proporciona suavidad y sabor y, por su acidez, ayuda para que no se pierdan los jugos durante la cocción: aunque normalmente se usa más con la ternera, también puedes sumergir en él el pollo que después vayas a rebozar o asar.
A estos líquidos se les puede añadir hierbas como el tomillo o el romero para obtener un marinado con un sabor típicamente mediterráneo.
Marinar carne con Zumo y pulpa de frutas
Algunas frutas tienen también la propiedad de poder marinar, tienen enzimas que convierten una dura carne en una pieza suave.
Por ejemplo, la papaya, la piña, el higo, o el kiwi tienen efectos similares en la textura de la carne. Un zumo de estas frutas o el contacto directo harán que la carne marine y de una forma más rápida que con otros líquidos.
El tiempo de marinado puede oscilar entre 10 o 30 minutos dependiendo del grosor de la carne.
Café como elemento marinador de carne
El café utilizado en frío ya sea líquido o en poso, no solo ablanda la carne, sino que le aporta un sabor y aroma muy profundo.
Es un marinado poco conocido pero combinado con mostaza, salsa perrins, un poco de azúcar o rábano picante rallado queda delicioso.
Usar Lácteos como la leche para el marinado de la carne
Marinar con leche es un clásico por excelencia, esta técnica consiste en dejar la carne en leche junto con una cucharada de zumo de limón durante 15 minutos a temperatura ambiente.
Se emplea mucho con los filetes de pollo o los taquitos de pollo para que los niños puedan comerlos de forma fácil y evitar estas conocidas bolas de carne.
El yogur también se utiliza para esta técnica. Se pueden añadir especias o hierbas aromáticas.
Marinar con Jengibre
Si se añade a alguno de los líquidos anteriores se conseguirá un extra de jugosidad y suavidad en la carne.
Añádelo a alguno de los zumos o bebidas anteriores y conseguirás un extra de jugosidad.
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