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Medidas de higiene en un restaurante y la manipulación de alimentos

Los bares y restaurantes ya han abierto sus puertas, aunque sea con aforo limitado por el momento.

Llevan preparándose para este momento desde antes del inicio del confinamiento por la pandemia de COVID-19, siguiendo de cerca todas las recomendaciones oficiales relativas a la desinfección de los locales y a las medidas de higiene de alimentos, tanto en lo relativo a su manipulación como en lo referente al servicio.

Ir a comer a un restaurante es seguro desde el punto de vista sanitario, aunque garantizar esa seguridad es tarea de todos. El grueso de la responsabilidad recae sobre los cocineros y el servicio, aunque la clientela también debe colaborar. Vamos a verlo con más detalle.

 

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Medidas de higiene en un restaurante que afectan al personal

Dentro de un restaurante, los alimentos pasan por muchas manos, salvo en el caso de negocios pequeños. Incluso en estos casos, hay personal de reparto que sirve las materias primas, alguien que almacena los productos y quienes se ocupan de los fogones, sin olvidarnos de los camareros. Todos ellos tienen claras las medidas higiénicas para manipular alimentos en la etapa del proceso global o eslabón de la cadena que les corresponde.

Por supuesto, cualquier persona que vaya a manipular o servir alimentos o bebidas y presente síntomas compatibles con la infección por COVID-19 no podrá acudir a su puesto de trabajo hasta pasado el periodo de aislamiento preventivo. Este punto no es nada nuevo, hay muchas enfermedades infecciosas que exigen la baja temporal de quienes manipulan alimentos, pues ni la más cuidada higiene puede garantizar la ausencia total de contagio.

Por poner un ejemplo, la fiebre tifoidea. Suelen ser enfermedades poco habituales en España y es posible que por ese motivo la medida rutinaria de no acudir al centro de trabajo si se está infectado o hay sospechas a algunos clientes les pueda sorprender. No es nada novedoso, tan solo se ha sumado una infección más a la lista.

 

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Medidas higiénicas en la preparación de alimentos

Se mantienen todas las medidas de higiene en la manipulación de alimentos exigidas hasta la fecha a cada profesional encargado del almacenamiento, de la cocina o del servicio al cliente, respectivamente, aunque se añade alguna medida preventiva adicional.

Sobre el riesgo de zoonosis, de momento descartado en los animales de consumo común, se aconseja a los responsables del abastecimiento de restaurantes comprar carne roja de calidad y qué decir de la exigencia en este punto si se desea ofrecer al cliente carne de importación.

Pese a no existir constancia de que la carne o el pescado puedan ser portadores de virus SARS-CoV-2, se seguirán manteniendo las medidas de higiene relativas al lavado de manos, tablas y otros materiales de cocina que hayan estado en contacto con la materia prima cruda. Estas medidas de higiene en los alimentos se mantendrán para evitar la posibilidad de transmisión de otras infecciones asociadas al manejo inadecuado de productos de origen animal que no hayan sido sometidos a elevadas temperaturas y/o a ultracongelación, en el caso de la prevención de alergias causadas por el anisakis.

Respecto a los vegetales, se lavarán de acuerdo a las indicaciones, con soluciones desinfectantes diluidas en las concentraciones indicadas en el BOE (se trata de un documento abierto, susceptible de nuevas modificaciones), prestando especial atención a los que se van a consumir crudos o con cocción ligera: ensaladas, macedonias naturales, verduras al vapor o platos al wok.

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Medidas de higiene desde la cocina hasta la mesa

Quizás sean los camareros quienes hayan adoptado más requisitos en el protocolo relativo a la seguridad alimentaria en su trabajo. Ahora deben servir a la clientela siempre con mascarilla, siendo la pantalla protectora transparente un extra opcional que no puede sustituir a la primera.

La escrupulosa higiene de manos a la que estaban ya acostumbrados se complementa con la desinfección con gel hidroalcohólico o un lavado exhaustivo con agua y jabón todavía más frecuente, y deberán manejar con cuidado los platos y cubiertos al retirarlos para pasar a ser introducidos en el lavavajillas a elevadas temperaturas.

En el caso de que otra persona se ocupara de este último paso, su trabajo no sería muy diferente.

 

 

Medidas higiénicas que debe tener en cuenta la clientela

Los clientes que acudan a un restaurante deberán seguir una serie de indicaciones sencillas, relacionadas con las vías de entrada y salida y la desinfección de manos a la entrada, y algunas medidas de higiene en la manipulación de alimentos ya servidos que pueden sorprender a algunos, aunque son de sentido común en las circunstancias actuales.

Nos referimos a que no está permitido de momento compartir platos de una fuente común, aunque sí puede indicar al camarero que desean que un plato sea para compartir entre dos o más personas para que se lo sirvan en platos individuales.

De igual manera, los vasos deben ser uso individual. Parece obvio, excepto para los amantes de las sidrerías, donde es costumbre que un grupo de amigos comparta un único vaso. Eso, por el momento, no se podrá hacer, aunque habrá vasos para todos, y nadie se va a quedar sin tomar un culín o más de uno si tienes ganas.

Otras medidas que deberán vigilar los clientes ya se están haciendo cotidianas: higiene de manos al entrar y mascarilla que luego se retira para comer, respetar las distancias entre comensales y con otras mesas al entrar y salir (tal vez haya un trayecto en el suelo de entrada y otro de salida) y no acudir si se presentan síntomas compatibles con COVID-19. En caso de atragantamiento, hay que toser en el codo. 

Aunque pueda parecer complicado según se lee todo del tirón, los clientes de los restaurantes deberán atender a unos pocos detalles que ya tenemos como hábito y centrarse en disfrutar de la comida o la cena y de la compañía, si procede. Los profesionales de la restauración pondrán todo de su parte para ofrecer una experiencia 100 % segura, incluso puede que más que si cocinamos en nuestra casa.

Ya no necesitas esperar más para disfrutar de un buen entrecot de ternera o de una lubina a la espalda. ¡Buen provecho!

Por último, si quieres estar 100% seguro de la calidad de la carne, siempre que esté Cárnicas Ismael presente, ya sea como mayorista de carne, en las tiendas físicas o al comprar carne online, no te debes de preocupar por nada, ya que cumplen todas las medidas desde el primer hasta el último paso.