En España existe un órgano regulador de las carnes, las verifica e identifica mediante un sello oficial dependiendo del tipo de carne o la procedencia geográfica de la misma. Hay carnes que por su cuidada elaboración son distinguidas con sellos de calidad, estos sellos ofrecen una garantía a los consumidores.
Podemos encontrar hasta 3 sellos de calidad en las carnes, DOP, ETG y IGP.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y alimentación, también conocido como MAPA, establece como la calidad diferenciada al grupo de características concretas y peculiares de un alimento ya sea por el origen de las materias primas empleadas o los específicos procesos de elaboración.
Sellos de Denominación de Origen en España
Los productos agroalimentarios están controlados bajo el Reglamento (UE) 2017/625 sobre Controles Oficiales. En nuestro país contamos con numerosas carnes de calidad verificadas con el sello que las distingue. Para diferenciar estas carnes de selección se establecen una serie de características concretas que la carne debe aportar. También interviene que sean producidas en unas zonas geográficas u otras, así como el proceso productivo realizado con las carnes.
La Unión Europea aplica distintas regulaciones para diferenciar los productos convencionales de aquellos que se identifican con estos sellos de calidad ya que deben cumplir aspectos específicos.
Sello de Denominación de Origen Protegida:
Se consideran como carnes con Denominación de Origen Protegida, con las siglas DOP, a aquellas carnes que consiguen características específicas o calidad debido al lugar geográfico de procedencia, donde aspectos humanos o naturales, así como la elaboración y producción de la carne se realiza únicamente en ese lugar geográfico que hace apropiarse del nombre.
Sello de Indicación Geográfica Protegida:
Las carnes con Indicación Geográfica Protegida, también denominado IGP toman este sello porque contar con cualidades concretas o alguna otra característica que solo puede encontrarse en un lugar geográfico. La producción o elaboración de la carne se realiza en esa concreta zona geográfica de la que adquieren el nombre.
Sello de Especialidad Tradicional Garantizada:
El sello de carne con Especialidades Tradicionales Garantizadas, o conocido como ETG hace referencia a carnes con aspectos característicos y diferenciados de otras carnes de la misma categoría. Estas carnes se producen con materias primas tradicionales, también pueden tener una composición, transformación o producción tradicional.
Carnes de Origen España
El sector cárnico de nuestro país produce carnes de alta calidad, entre ellas ofrece una veintena de carnes con Identificación Geográfica Protegida:
Carnes de Vacuno IGP
Carne de Ávila:
Esta carne procede de la raza avileña-negra ibérica y del primer cruce de reproductoras de raza avileña-negra ibérica y sementales de raza Limousuba y Charolesa. Según la edad podemos diferenciar:
- Menos de 12 meses – Ternera
- Entre 12 y 24 meses – Añojo
- Entre 24 y 48 meses – Novillo
Podemos encontrarlas en Madrid, Castilla LA Mancha, Castilla León, La Rioja, Aragón y Andalucía..
Ternera Gallega:
La carne de Galicia se diferencia por la grasa de color nácar y firmeza en la textura, de sabor intenso y jugosidad.
Las razas propias de la ternera gallega son la Rubia Gallega, Morenas del Noroeste y cruces. También cruces de estas con Frisona y Pardo Alpina.
Ternera Asturiana:
Esta carne asturiana se caracteriza por el color rojo y rosa, su grasa es de color blanco o cremoso, no se aprecian cúmulos. El animal debe haber sido alimentado durante los primeros meses de leche materna y después con productos naturales.
Debe tener menos de 1 año para garantizar la ternera asturiana, será añojo si se sacrifica entre los 12 y los 18 meses. Proviene de la raza asturiana de la montaña y de los valles.
Carne de la Sierra de Guadarrama:
Esta carne de vacuno procede de Madrid, de un animal entre edad entre 11 y 17 meses y se caracteriza por su color rojo-rosado, la jugosidad y su textura.
Ternera de los Pirineos Catalanes:
La carne de los Pirineos es de color rojo brillante o rosado y su grasa de color cremoso.
Proviene de razas como la Bruna de los Pirineos, Gasconne y Aubrac, también de cruzar hembras de estas razas con machos de la Charolesa, Blonda de Aquitania o Limousine.
Se sacrifican entre los 8 meses y hasta los 12 y con un peso a partir de los 160 Kg.
Carne de Salamanca Morucha
Es una carne proveniente de las hembras de la raza Morucha en edad de reproducción o de cruzar a estas con machos de las razas Limousina y Charolesa.
Existen tres tipos según la edad de sacrificio:
- Menos de 12 meses – Ternera
- Entre 12 y 24 meses – Añojo
- Entre 24 y 48 meses – Novillo
Carne de Vacuno del País Vasco:
Se distingue por las razas autóctonas criadas en el País Vasco como son: Pardo Alpina, Pirenaica, Blonda, Limousín, la Terreña y los cruces de estas.
Podemos diferencias 3 tipos según las edades de sacrificio:
- De 8 a 24 meses – Txahala-Txekorra
- De 24 y 48 meses – Zaharra
- Machos castrados de 24 y 59 meses – Idia
Ternera de Aliste de Castilla-León:
Dentro de esta denominación encontraremos lechal o pastera de animales de edad comprendida entre los 8 y los 12 meses.
Se trata de una carne muy jugosa y tierna.
Carne de Cantabria:
La carne de Cantabria se caracteriza por su color rojo claro y el color cremoso de su grasa. Proviene de las razas Monchina, Tudanca y de la raza Pardo Alpina (asturiana).
Podemos encontrar 4 tipos:
- Menos de 12 meses – Ternera
- Entre 12 y 24 meses – Añojo
- Entre 24 y 48 meses – Novillo
- Más de 24 meses – Buey
Ternera de Extremadura:
Esta carne destaca por su intenso color rojo brillante, apenas presenta grasa intramuscular y esta es de color crema en la grasa, así como su textura suave y humedad.
Es propia de las razas locales como son la Retina, Blanca Cacereña, Avileña Negra Ibérica, Morucha, también de los cruces entre las razas Limousina, Charolesa o entre ellas.
Encontramos:
- De 7 a 12 meses – Ternera
- De 12 a 16 meses – Añojo
- De 16 a 36 meses – Novillo
Ternera de Navarra:
La carne de Navarra proviene de las razas Pirenaica, Blonda de Aquitania y Charolesa. Dentro de la carne de Navarra podemos encontrar diferenciando edad de sacrificio y género:
- Entre 9 y 13 meses – Ternero
- Entre 8 y 12 meses – Ternera
Carnes de Cordero IGP
Lechazo de Castilla León:
Este lechazo proviene de razas locales o autóctonas como son la Ojalada, la Churra o la Castellana.
El animal se alimenta solo de leche materna.
Su edad y alimentación proporciona a su carne poca grasa y carne muy tierna y mucha jugosidad.
Cordero de Extremadura:
Se obtiene de la raza merina, o también de cruces de merina con Merino Fleischschaf, Île de France o Merino Precoz.
El animal se sacrifica como máximo a los 100 días.
El peso máximo para hembras es de 14 kilos y de 16 para machos.
Ternasco de Aragón:
Es propio de las razas de la zona como son la Rasa Aragonesa, la Ojinegra de Teruel, Ansotana, Maellana o la Roya Bilbilitana.
Hasta que se consigue un peso de mínimo 8 kilos o máximo 12 se alimenta de leche de la madre y de cereales naturales.
Cordero Manchego:
Se alimentan estos corderos de leche de la madre y de paja.
Son de raza autóctona manchega.
Cordero Segureño:
Este lo encontramos en zonas de castilla La Mancha, Andalucía y Murcia.
Su carne tiende a ser de color rosa claro.
Cordero de Navarra:
Son razas que se encuentran en la zona de Navarra.
Dentro de este grupo se pueden diferenciar dos tipos de carne, uno el cordero ternasco con carne de color rosa claro y alimentado de leche materna un mínimo de 45 días y el otro es el cordero lechal, alimentado exclusivamente por la madre hasta su sacrificio.
Cárnicas Ismael es una plataforma cárnica dedicada a la distribución de carne. Elegimos los mejores proveedores cárnicos para ofrecer a nuestros clientes la mejor calidad y variedad de formatos para restaurantes o carnicerías con servicio de entrega diaria. Para más información no dude en contactar con nosotros en info@carnicas-ismael.com
