La carne vacuna es una de las más comunes en el mundo por su versatilidad. Se puede utilizar para estofados, guisos y se puede cocinar a la plancha, en la parrilla o en el horno. Existe una amplia variedad de cortes.
En este artículo responderemos qué son los cortes de carne, qué es la carne de Angus, cuál es su procedencia, cómo se puede cocinar y, por último, dejaremos algunas recomendaciones sobre el punto justo y acompañamientos.
¿Qué son los cortes de carne?
Los cortes de carne son una pieza extraída del animal. Este concepto aplica a todo tipo de carnes sean estas rojas o blancas. Cada pieza recibe un nombre concreto que depende de su ubicación en el cuerpo del animal.
Los cortes varían según el país. Se pueden encontrar diferencias marcadas en las denominaciones que reciben estas partes y, además, pueden existir diferencias en la forma en la que se despieza al animal.
Carne de Angus, ¿qué es?
Los cortes de Angus provienen de una raza de ganado conocido como Aberdeen Angus. La carne de vacuno destaca por su color negro oscuro. Es autóctona de Escocia, sin embargo, en la actualidad se cría en cualquier parte del mundo.
Estos cortes se popularizaron en el siglo XIX con su llegada a los Estados Unidos. Desde ahí se expandieron hacia Sudamérica, Uruguay y Argentina.
Este ganado tiene una estructura cuadrada, pero con menor cantidad de músculo que otras del mismo estilo. Estas características hacen que la carne tenga un sabor inigualable.
Variedad de cortes Angus
Como todo tipo de carne de vacuno, se pueden conseguir distintos cortes que se distinguen entre sí por sus sabores y texturas.
Del lomo de la Aberdeen Angus se puede obtener:
- New York
- T-Bone
- Porterhouse
De la zona lateral de este animal se consigue lo siguiente:
- Entrecot
- Tapa de lomo alto
Estos cortes se caracterizan por su grasa intramuscular. Esto les otorga un carácter distintivo, ya que su aspecto es veteado y, por otro lado, más saludable. En comparación a otros tipos de terneras, son bajas en calorías y tienen un alto contenido de ácidos grasos de la familia Omega 6.
Diferencias entre cortes Angus y Certified Angus Beef
Es importante diferenciar entre el término Angus y Certified Angus Beef. Con el primero se engloban todos los cortes que provienen del tipo de Aberdeen Angus. Con el segundo se refiere a una Marca Registrada por la Asociación Americana de Carne Angus.
Para poder ser certificada tiene que cumplir ciertos estándares de calidad. El sello lo otorga el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y asegura un corte superior.
Cómo cocinar los tipos de corte de carne de Angus
Se pueden encontrar tres métodos para cocinar cortes Angus: asarlos en la parrilla, sellarlos o cocinarlos al horno.
Asar en la Parrilla:
- Untar el corte con aceite de oliva extra virgen. Los mejores para asar en la parrilla son el T-Bone o el Porterhouse. Recuerda que debe estar completamente descongelado y atemperado. Después de untarlo, es hora de espolvorearlo con sal u otros condimentos y especias.
- La sal y la pimienta son las combinaciones más comunes, sin embargo, puedes experimentar con ajo, orégano, mostaza en polvo y tomillo. Si lo prefieres marinado, déjalo reposar entre 12 y 24 horas antes de cocinarlo.
- Enciende la parrilla con fuego alto. Las temperaturas altas le dan un toque especial al exterior mientras se mantienen los jugos del interior. Cocina cada lado 5 minutos a fuego alto para sellarlo. Después se puede dar la vuelta y cocinarlo hasta el punto deseado.
- Una vez dado la vuelta, se cocina entre 3 y 10 minutos dependiendo del punto que se busque. Cuando el corte está listo, se debe dejar reposar antes de cortarlo así no pierde los jugos.
Cómo Sellar el Corte de Angus:
- Secar el filete con una toalla de papel para eliminar toda la humedad. Los mejores cortes para sellar son los que no tienen hueso. Una vez secado, toca sazonarlo con sal, pimienta y otros condimentos a tu elección.
- Pon a calentar un poco aceite de oliva en la sartén hasta que empiece a humear. La temperatura le dará un acabado crujiente al corte Angus.
- Coloca el corte en la sartén 2 minutos para que selle bien la parte inferior. Luego dale la vuelta con pinzas cada dos minutos, así no se quemará. El tiempo total de cocción será entre 6 y 12 minutos.
- Una vez que alcance el punto deseado, retíralo de la sartén y déjalo reposar 5 minutos.
Cocinarlo en el horno:
- Precalienta el horno a una temperatura alta que ronde los 230° Celsius durante 15 minutos.
- Unta el corte con aceite de oliva, sal y pimienta. Recuerda espolvorear bien cada lado. En este caso, la mayoría de cortes se pueden cocinar en el horno, sin embargo, se reservan los más gruesos para evitar que se sequen.
- Calienta una sartén a fuego alto antes de cocinar en el horno. En esta sartén, se debe sellar el corte 30 segundos cada lado o hasta que el exterior quede crujiente.
- Coloca la sartén en el horno 10 minutos. Puedes restar 2 minutos para un corte poco hecho o sumarle 2 minutos para uno bien hecho. Después lo puedes retirar y dejar reposar 5 minutos antes de cortarlo.
Cómo saber el punto de la carne sin cortarla
Se puede determinar el punto del corte mediante el tacto. Es algo sencillo: cuando la carne está cruda se va a sentir como si fuera una gelatina; a medida que la temperatura aumenta, aumenta consigo la resistencia.
El término medio se encuentra entre una carne muy suave y una carne muy dura.
Los acompañantes de la carne
El vino suele ser el acompañante más común e importante de las carnes. Gracias a sus propiedades, permiten que se agudice el gusto y se experimente con una mayor precisión los sabores del corte y de la parrilla.
Por otro lado, alimentos como las patatas, al tener la posibilidad de cocinarse en la parrilla, son otra opción de acompañamiento perfecto. Para la preparación se deben usar zonas distintas de la parrilla, así se evita la transferencia de sabores no deseados.
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