El cerdo es uno de los animales que más piezas tiene en nuestra gastronomía, costillas de cerdo, lomo, secreto, jamón (mundialmente conocido), panceta… porque como dice el refrán “del cerdo hasta los andares”. A continuación, te desvelamos las partes del cerdo, las más deliciosas, las menos grasas… aprende a diferenciarlas y a cocinarlas.
- CARRILLERA
- PAPADA
- ABANICO
- PRESA
- PLUMA
- LOMO
- SOLOMILLO
- COSTILLAS
- SECRETO
- PALETA
- PANCETA
- JAMÓN
Las Partes del cerdo
1- CARRILLERA
Esta parte está formada por fibras musculares, es una de las piezas que menos grasa tiene. Es idónea para guisos por su jugosidad. Es considerada como casquería.
2- PAPADA
Es una de las partes más grasas del cerdo. Se trata de una pieza extremadamente jugosa y tierna. Suele presentarse cortada en finos cortes.
3- ABANICO
Son unos filetes finos y con una alta concentración de grasa. Es una carne jugosa y de gran sabor. Esta carne suele ser típica para cocinarla en barbacoas o a la plancha.
4- PRESA
Esta parte del cerdo suele ser muy apreciada, ya que se localiza sobre las paletillas. La presa tiene bastante grasa intermuscular, esto le aporta jugosidad. Su forma de cocción idónea es a la brasa o a la plancha, es una parte del cerdo muy sabrosa. A menudo se utiliza para la elaboración de algunos embutidos como el lomo o el morcón.
5- PLUMA
Es una pieza pequeña, de unos 100 gr aproximadamente, se localiza cerca del lomo del cerdo lo que le otorga una excelente calidad y textura. Esta carne esta compuesta por grasa y músculo, es muy sabrosa al paladar y suele ser utilizada para realización de lomo embuchado.
6- LOMO
Una de las partes del cerdo de mayor tamaño, es alargada y alberga desde las costillas hasta la parte final de la columna. Es la zona lumbar del animal. Esta pieza ofrece un mayor número de posibilidades de cortes. Se trata de una parte magra, que contiene bajos niveles de grasa, pero con gran sabor. Suele destinarse a embuchar o a la curación, pero también puede ser fresco. Puede ser cocinado de diversas formas.
7- SOLOMILLO
Se trata de una de las piezas más conocidas del cerdo (junto con el jamón), suele consumirse en fresco. Carne tierna, jugosa y con una textura muy suave y agradable al paladar. Lo ideal es cocinarla poco y es que al tener un bajo contenido en grasa hay más riesgo de que se endurezca al cocinarla. Es una de las piezas más demandadas del cerdo.
8- COSTILLAS
Los costillares han sido una de las carnes más demandadas en los últimos años. Ya que pueden ser cocinados de diversas maneras, a la barbacoa, a la brasa, plancha, guisadas etc. Esta pieza ofrece la combinación perfecta entre carne magra y grasa, lo que hace que sean sabrosas a la vez que tiernas y jugosas. Estas pueden ser presentadas de diversas maneras, dependiendo de los cortes realizados durante la matanza. Cuando una pieza superar los cinco huesos es denominado costillar.
9- SECRETO
Localizado en la parte dorsal del tocino del lomo, es una carne fina, que es difícil de localizar, de ahí su nombre. Se trata de un corte graso y de gran sabor, este suele ser cocinado a la brasa o a la plancha. Se trata de una pieza que ha sido “redescubierta” en los últimos años, la cual ha aumentado su demanda notoriamente.
10- PALETA
Esta pieza se obtiene de las patas delanteras del animal. Su proceso de elaboración es similar al del jamón ya que estas dos piezas suelen ser similares. Sin embargo, las paletas suelen ser de menor tamaño y exquisitez.
11- PANCETA
Con una pequeña parte de carne y rodeada de grasa esta es la pieza del cerdo que más grasa contiene. Esta es ideal para ser cocinada en barbacoas o a la brasa. Su alto índice graso le otorga una textura jugosa y sabrosa. Es conocida también como bacon y tocino.
12- JAMÓN
Llegamos a la parte principal del cerdo, las más demandad y sabrosa. Se trata de las dos patas traseras del animal. Es mundialmente conocido por su forma de embutido, el cual ha sido tratado y curado previamente. Su contenido en grasa variará en función del jamón, si se trata de un jamón serrano, su aporte en grasa será mayor que el jamón de bellota. Los jamones de bellota suelen presentar una mayor musculatura y menor contenido graso. 
