El solomillo de ternera en costra de frutos secos con reducción de oporto es una de las recetas más elegantes y sofisticadas de la alta cocina internacional. Este plato combina la ternura excepcional del solomillo con la textura crujiente de una costra aromática de frutos secos, todo ello equilibrado con la dulzura y profundidad de una reducción de vino de oporto que eleva cada bocado a una experiencia gastronómica memorable.
La técnica de la costra no solo aporta sabor y textura, sino que también actúa como una barrera protectora que sella los jugos de la carne durante la cocción, garantizando un resultado jugoso y tierno en el interior. Esta receta es perfecta para impresionar en cenas especiales, celebraciones importantes o cuando simplemente quieres disfrutar de un plato digno de restaurante en la comodidad de tu hogar.
Ingredientes para el solomillo gourmet con costra crujiente
- 1 pieza de solomillo de ternera de 1,2 kg (limpio y sin nervios)
- 100 g de nueces peladas
- 80 g de almendras crudas
- 50 g de avellanas tostadas
- 3 cucharadas de mostaza de Dijon
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 2 cucharadas de tomillo fresco picado
- 2 dientes de ajo finamente picados
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal marina gruesa y pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de mantequilla
Para la reducción de oporto:
- 250 ml de vino de oporto ruby
- 200 ml de caldo de carne concentrado
- 1 chalota finamente picada
- 1 rama de tomillo fresco
- 1 cucharada de mantequilla fría
- 1 cucharadita de miel
- Sal y pimienta al gusto
Preparación paso a paso del solomillo en costra
- Preparar el solomillo: Retira el solomillo del refrigerador 1 hora antes de cocinar. Seca bien con papel de cocina, salpimenta generosamente por todos los lados y reserva a temperatura ambiente.
- Preparar la costra: Tritura los frutos secos en un procesador hasta obtener una textura gruesa (no en polvo). Mezcla con perejil, tomillo, ajo picado y una pizca de sal. Reserva en un plato extendido.
- Sellar el solomillo: En una sartén muy caliente con aceite de oliva, sella el solomillo por todos los lados (incluidos los extremos) durante 8-10 minutos hasta que esté dorado. Retira y deja enfriar 5 minutos.
- Aplicar mostaza: Con una brocha o espátula, unta toda la superficie del solomillo con la mostaza de Dijon formando una capa uniforme y generosa.
- Crear la costra: Presiona firmemente el solomillo sobre la mezcla de frutos secos, rotándolo para que quede completamente cubierto. Presiona con las manos para que la costra se adhiera bien.
- Hornear: Precalienta el horno a 200°C. Coloca el solomillo en una bandeja refractaria con rejilla y hornea 18-22 minutos para término medio-poco (52-55°C interno). Ajusta según el punto deseado.
- Preparar reducción: Mientras el solomillo hornea, sofríe la chalota en mantequilla. Añade el oporto y reduce a la mitad. Incorpora el caldo, tomillo y miel. Reduce hasta obtener consistencia de jarabe ligero.
- Reposar: Retira el solomillo del horno, cubre con papel aluminio y deja reposar 10 minutos. Esto redistribuye los jugos y facilita el corte perfecto.
- Finalizar y servir: Cuela la reducción de oporto, monta con mantequilla fría batiendo. Corta el solomillo en rodajas de 2 cm, sirve sobre la salsa y decora con frutos secos enteros y hierbas frescas.
Consejo del Chef Ismael
El éxito de este plato radica en la calidad excepcional del solomillo, por eso es fundamental elegir una pieza premium como las que encontrarás en Cárnicas Ismael. El solomillo debe estar a temperatura ambiente antes de cocinar para garantizar una cocción uniforme. La mostaza de Dijon actúa como pegamento para la costra y añade un toque picante que equilibra la dulzura del oporto. No tritures demasiado los frutos secos: deben quedar con textura gruesa para crear una costra crujiente. Usa un termómetro de carne para conseguir el punto exacto: 52°C para poco hecho, 55°C para medio-poco, 60°C para medio. Recuerda que la temperatura subirá 3-5 grados durante el reposo.
Presentación y acompañamiento
Presenta el solomillo cortado en rodajas elegantes sobre un espejo de reducción de oporto en platos individuales blancos o de pizarra para crear contraste visual. Acompaña con puré de patatas trufado, espárragos verdes asados, o verduras glaseadas como zanahorias baby y nabos. Una guarnición de setas salteadas al ajillo complementa perfectamente los sabores terrestres de los frutos secos.
Para una presentación digna de restaurante, coloca una quenelle de puré al lado de las rodajas de solomillo, decora con microgreens o brotes frescos, y termina con un hilo de la reducción de oporto alrededor del plato. Algunos frutos secos caramelizados añaden un toque final espectacular tanto visual como de sabor.
520 kcal
12g
48g
30g
3g
Variaciones de la receta
Versión con hierbas mediterráneas: Sustituye parte de los frutos secos por pan rallado mezclado con romero, tomillo y orégano para una costra más aromática y crujiente.
Con costra de pistachos: Usa pistachos en lugar de avellanas para un color verde vibrante y un sabor más delicado. Combina especialmente bien con reducción de vino tinto.
Estilo Wellington simplificado: Envuelve el solomillo con costra en hojaldre antes de hornear para crear una versión del clásico Beef Wellington con un toque de frutos secos.
Con reducción de vino tinto: Sustituye el oporto por un vino tinto robusto como Rioja o Ribera del Duero, añadiendo bayas de enebro para un sabor más intenso.
Versión con costra dulce: Añade una cucharada de azúcar moreno a la mezcla de frutos secos y termina con un glaseado balsámico para un contraste agridulce sofisticado.
Preguntas frecuentes sobre el solomillo en costra
¿Cómo evito que se queme la costra de frutos secos?
La clave está en sellar bien el solomillo primero y no hornear a temperatura excesiva. Si ves que la costra se dora demasiado rápido, cubre ligeramente con papel aluminio los últimos minutos de cocción.
¿Qué hago si no tengo termómetro de carne?
Presiona el centro del solomillo: debe sentirse firme en los bordes pero con elasticidad en el centro para medio-poco. También puedes hacer un pequeño corte en el centro para verificar el color rosado.
¿Puedo preparar la costra con antelación?
Sí, puedes triturar los frutos secos y mezclarlos con las hierbas hasta 2 días antes. Guárdalos en un recipiente hermético. El solomillo con costra aplicada puede prepararse 2-3 horas antes y mantenerse refrigerado.
¿Qué vino de oporto es mejor para la salsa?
El oporto ruby es ideal por su sabor frutal y precio accesible. El oporto tawny aporta notas más acarameladas. Evita oportos muy viejos o caros, ya que al reducirlos pierden sus matices delicados.
¿Cómo recalentar las sobras sin arruinar la costra?
Recalienta en horno precalentado a 160°C durante 8-10 minutos. La costra perderá algo de textura, pero el sabor se mantiene. Evita el microondas, ya que ablanda completamente la costra.
¿Puedo usar otro corte de carne en lugar de solomillo?
El lomo alto o el entrecot también funcionan bien, aunque tienen más grasa. Ajusta el tiempo de cocción según el grosor. El solomillo es ideal por su ternura uniforme y forma cilíndrica perfecta para la costra.
