El capón relleno de castañas y foie con salsa de vino Pedro Ximénez es el plato estrella de las mesas navideñas más selectas en España. El capón, un gallo castrado joven alimentado especialmente para desarrollar una carne más tierna, jugosa y sabrosa que el pollo común, es una tradición culinaria que se remonta a la época romana y que alcanza su máximo esplendor durante las celebraciones de Navidad y Año Nuevo.
Este relleno combina la dulzura terrosa de las castañas con la cremosidad del foie gras, creando un contraste de texturas y sabores que eleva el plato a categoría gourmet. La salsa de vino Pedro Ximénez, con su característico dulzor meloso y notas de pasas, complementa perfectamente la riqueza del relleno y la jugosidad de la carne. Es un plato que requiere tiempo y dedicación, pero el resultado es una obra maestra culinaria que convertirá tu mesa navideña en un banquete memorable digno de reyes.
Ingredientes para el capón navideño con relleno premium
Para el capón:
- 1 capón de 3,5-4 kg limpio y preparado
- 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal marina gruesa
- Pimienta negra recién molida
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 2 ramitas de romero fresco
- 1 cabeza de ajo cortada por la mitad
- Hilo de cocina
Para el relleno de castañas y foie:
- 300 g de castañas cocidas y peladas
- 200 g de foie gras mi-cuit o bloc de foie
- 200 g de carne picada de cerdo
- 150 g de pan del día anterior en dados
- 100 ml de leche entera
- 1 cebolla mediana picada fina
- 2 ramas de apio picadas finas
- El hígado del capón picado (si viene con él)
- 2 huevos
- 100 ml de vino Pedro Ximénez
- 50 g de mantequilla
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 1/2 cucharadita de nuez moscada rallada
- Sal y pimienta al gusto
Para la salsa Pedro Ximénez:
- 300 ml de vino Pedro Ximénez
- 500 ml de caldo de ave concentrado
- 1 chalota picada fina
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharada de harina
- 2 cucharadas de pasas de Corinto
- 1 ramita de tomillo fresco
- Sal y pimienta al gusto
Para acompañar:
- 1 kg de patatas
- 500 g de zanahorias
- 2 cebollas grandes
- Aceite de oliva
Preparación paso a paso del capón relleno navideño
- Preparar el relleno: Remoja el pan en leche 15 minutos. En una sartén, derrite mantequilla y sofríe cebolla y apio hasta transparentes. Añade el hígado picado, cocina 3 minutos y deja enfriar. Tritura groseramente 200g de castañas, corta el foie en dados pequeños y deja 100g de castañas enteras.
- Mezclar el relleno: En un bol grande, mezcla la carne picada, pan escurrido, sofrito frío, castañas trituradas, castañas enteras, dados de foie, huevos, Pedro Ximénez, perejil, tomillo, nuez moscada, sal y pimienta. Mezcla suavemente sin apretar en exceso. Refrigera 30 minutos.
- Preparar el capón: Saca el capón del refrigerador 1 hora antes. Seca bien con papel, dentro y fuera. Sazona generosamente el interior con sal y pimienta. Introduce un poco de mantequilla bajo la piel de la pechuga con cuidado para no romperla.
- Rellenar el capón: Rellena la cavidad del capón con la mezcla preparada sin compactar demasiado, dejando espacio para la expansión. Cierra la abertura cosiendo con hilo de cocina o usando palillos. Ata las patas juntas y pega las alas al cuerpo con hilo.
- Condimentar exteriormente: Unta toda la superficie del capón con mantequilla ablandada, frota con sal gruesa, pimienta, tomillo y romero. Coloca el ajo cortado dentro de la cavidad junto al relleno.
- Preparar la base de verduras: Corta patatas, zanahorias y cebollas en trozos grandes. Colócalas en el fondo de una bandeja de horno amplia formando una cama. Añade aceite de oliva, sal y las hierbas sobrantes. Coloca el capón sobre las verduras con la pechuga hacia arriba.
- Asar el capón: Precalienta el horno a 180°C. Asa el capón durante 2 horas y 30 minutos, regándolo cada 30 minutos con sus propios jugos. Si se dora demasiado rápido, cubre con papel aluminio. La temperatura interna del relleno debe alcanzar 74°C y la pechuga 70°C.
- Preparar la salsa: Mientras el capón reposa, sofríe la chalota en mantequilla. Añade harina, cocina 1 minuto. Incorpora el Pedro Ximénez, deja reducir a la mitad. Añade el caldo, pasas, tomillo y los jugos colados del asado. Reduce hasta consistencia de salsa espesa. Cuela y monta con mantequilla fría.
- Reposar y servir: Retira el capón del horno, cubre con papel aluminio y deja reposar 20 minutos. Retira hilos y palillos. Trincha en la mesa para mayor espectacularidad: retira las patas y alas, extrae el relleno en rodajas, corta la pechuga en lonchas. Sirve con las verduras asadas y salsa Pedro Ximénez abundante.
Consejo del Chef Ismael
El capón es una pieza premium que merece ingredientes de primera calidad, como los que encontrarás en Cárnicas Ismael. La clave del éxito está en no sobrecocinar: un capón seco arruina el plato. Usa siempre termómetro de carne para conseguir el punto exacto. El relleno debe estar jugoso pero completamente cocido. Si no encuentras foie mi-cuit, puedes usar bloc de foie de calidad o incluso paté de hígado de pato premium. Las castañas deben ser de calidad; si usas enlatadas, enjuágalas bien. El vino Pedro Ximénez debe ser auténtico de Jerez, no imitaciones. Encarga el capón con antelación a tu carnicero de confianza, especialmente en época navideña cuando la demanda es alta. Si el capón pesa más de 4kg, aumenta 15 minutos por cada medio kilo adicional. El relleno sobrante puede hornearse aparte en un molde pequeño los últimos 45 minutos.
Presentación y acompañamiento
La presentación del capón relleno es todo un espectáculo navideño. Lleva el capón entero a la mesa en una bandeja grande rodeado de las verduras asadas, con ramitas frescas de romero y tomillo como decoración. El trinchado en la mesa añade ceremonia al momento. Coloca la salsa Pedro Ximénez en salsera aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.
Complementa con guarniciones navideñas tradicionales como coles de Bruselas salteadas con panceta, puré de boniato con canela, manzanas asadas con miel, o ensalada de escarola con granada y nueces. El vino ideal es un tinto con cuerpo como Rioja Reserva o Ribera del Duero, o incluso el propio Pedro Ximénez servido frío como postre. No olvides servir pan crujiente para mojar en la salsa. Como toque final navideño, decora la bandeja con arándanos rojos frescos y hojas de acebo comestible.
620 kcal
24g
56g
34g
3g
Variaciones de la receta
Relleno con frutas secas: Añade orejones de albaricoque, ciruelas pasas y dátiles picados al relleno para un toque más dulce y complejo típico de la cocina morisca andaluza.
Versión con trufa: Sustituye parte del foie por trufa negra laminada fina bajo la piel y mezclada con el relleno para un lujo gastronómico supremo.
Estilo tradicional castellano: Omite el foie y usa solo castañas, pan, hígado del ave, carne de cerdo, piñones tostados y jamón serrano en dados para un relleno más rústico.
Con salsa de naranja: Combina el Pedro Ximénez con zumo y ralladura de naranja amarga en la salsa para un contraste cítrico que equilibra la riqueza del plato.
Glaseado brillante: En los últimos 15 minutos, pincela el capón con una mezcla de miel, mostaza de Dijon y Pedro Ximénez para crear una piel brillante y caramelizada.
Preguntas frecuentes sobre el capón relleno navideño
¿Qué diferencia hay entre capón, pavo y pollo?
El capón es un gallo joven castrado, con carne más tierna, jugosa y sabrosa que el pollo, y menos seca que el pavo. Su sabor es más intenso y la textura más fina, siendo considerado el ave más premium para celebraciones.
¿Dónde puedo conseguir un capón de calidad?
En Cárnicas Ismael y carnicerías especializadas, especialmente en época navideña. Es importante encargarlo con 1-2 semanas de antelación ya que la disponibilidad es limitada y la demanda alta en diciembre.
¿Cómo sé cuándo el capón está perfectamente asado?
La pechuga debe alcanzar 70°C y el relleno 74°C internamente. Los jugos deben salir claros al pinchar el muslo, no rosados. La piel debe estar dorada y crujiente pero no quemada.
¿Puedo preparar el relleno con antelación?
Sí, puedes preparar el relleno hasta 24 horas antes y guardarlo refrigerado. Rellena el capón justo antes de asarlo, nunca con antelación, para evitar riesgos de seguridad alimentaria.
¿Qué hago si el capón se dora demasiado rápido?
Cubre con papel aluminio la pechuga y zonas que se estén dorando en exceso. Puedes bajar la temperatura a 160°C y prolongar ligeramente el tiempo de cocción si es necesario.
¿Se puede congelar el capón relleno?
No es recomendable congelar el capón ya relleno y cocinado, ya que el relleno con foie pierde textura. Puedes congelar el capón crudo sin rellenar hasta 3 meses, y el relleno por separado hasta 1 mes.
