45 minutos
2 horas 30 minutos
6 personas
Media-Alta
El guiso de ternera con castañas y setas de temporada representa la esencia de la cocina otoñal española, combinando los sabores más característicos de esta época del año. Esta receta tradicional, muy popular en las regiones montañosas del norte de España, aprovecha al máximo los productos que nos ofrece la naturaleza durante los meses de octubre y noviembre.
Las castañas aportan una textura cremosa y un sabor dulce que contrasta perfectamente con la intensidad de la carne de ternera, mientras que las setas de temporada añaden ese toque terroso tan característico del otoño. Este plato no solo es una delicia para el paladar, sino que también llena la casa de aromas reconfortantes que nos preparan para los días más fríos del año.
Ingredientes para el guiso otoñal de ternera con castañas
- 1,2 kg de jarrete de ternera cortado en dados
- 300 g de castañas frescas
- 400 g de setas variadas (shiitake, champiñones, setas de ostra)
- 2 cebollas medianas
- 3 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 1 rama de apio
- 250 ml de vino tinto de calidad
- 600 ml de caldo de ternera
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de concentrado de tomate
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de romero fresco
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Sal marina y pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de harina
- Perejil fresco para decorar
Elaboración paso a paso del guiso tradicional
- Preparar las castañas: Haz un corte en cruz en cada castaña y hierve durante 15 minutos. Retira la cáscara y la piel interior mientras están calientes. Reserva.
- Preparar las verduras: Corta las cebollas en juliana, pica el ajo finamente, y corta zanahorias y apio en dados. Limpia las setas y córtalas en trozos medianos.
- Sellar la carne: Salpimenta los dados de ternera y enharina ligeramente. En una cazuela de hierro, calienta 2 cucharadas de aceite y sella la carne por todos los lados hasta dorar. Reserva.
- Hacer el sofrito: En la misma cazuela, añade el resto del aceite y sofríe las cebollas hasta que estén transparentes. Incorpora el ajo, zanahorias y apio, cocinando 5 minutos más.
- Añadir tomate y especias: Agrega el concentrado de tomate y el pimentón dulce. Remueve durante 1 minuto para liberar los aromas y evitar que se queme el pimentón.
- Incorporar vino y caldo: Vierte el vino tinto y deja reducir a la mitad. Añade el caldo de ternera, las hierbas aromáticas y devuelve la carne a la cazuela.
- Cocción lenta inicial: Lleva a ebullición, reduce el fuego al mínimo, tapa y cocina durante 1 hora y 30 minutos, removiendo ocasionalmente.
- Añadir castañas y setas: Incorpora las castañas peladas y las setas preparadas. Continúa la cocción tapado durante 45 minutos más, hasta que la carne esté tierna.
- Ajustar y finalizar: Retira las hierbas aromáticas, ajusta el punto de sal y pimienta. Si necesitas espesar el guiso, mezcla un poco de harina con caldo frío y añade. Decora con perejil fresco antes de servir.
Consejo del Chef Ismael
Para obtener el mejor resultado en este guiso otoñal, es fundamental utilizar carne de primera calidad como la que podrás encontrar en Cárnicas Ismael. El jarrete de ternera es ideal porque tiene suficiente colágeno para crear una salsa gelatinosa y deliciosa. Las castañas deben estar frescas y sin defectos; si las encuentras ya peladas congeladas, también funcionan perfectamente. En cuanto a las setas, mezcla diferentes variedades para conseguir una complejidad de sabores única. El secreto está en no acelerar la cocción: la paciencia es clave para que todos los sabores se integren perfectamente.
Presentación y acompañamiento
Sirve este guiso otoñal en platos hondos de barro o cerámica para mantener el calor y realzar la presentación rústica del plato. Acompaña con pan crujiente, patatas cocidas al vapor o puré de patatas para absorber la deliciosa salsa. Una guarnición de verduras verdes como judías verdes salteadas o espinacas frescas proporciona un contraste de color y frescura.
Para una presentación más elegante, espolvorea perejil fresco picado y algunas castañas enteras como decoración. Si quieres darle un toque gourmet, añade unas gotas de aceite de trufa por encima justo antes de servir, especialmente durante la temporada de trufas.
485 kcal
22g
42g
24g
6g
Variaciones de la receta
Versión con cerveza negra: Sustituye parte del vino tinto por cerveza negra para obtener un sabor más profundo y ligeramente amargo que combina muy bien con las castañas.
Guiso con frutos secos: Añade nueces o avellanas tostadas junto con las castañas para crear una textura más variada y un sabor más complejo.
Estilo mediterráneo: Incorpora aceitunas negras, tomates secos y hierbas provenzales para darle un toque más sureño al plato tradicional.
Con patatas: Añade patatas cortadas en dados grandes durante los últimos 45 minutos de cocción para convertirlo en un plato único más contundente.
Versión con ciruelas: Sustituye parte de las castañas por ciruelas secas para un contraste agridulce muy interesante, especialmente popular en la cocina catalana.
Preguntas frecuentes sobre el guiso de ternera con castañas
¿Cómo pelar las castañas fácilmente?
Haz un corte en cruz profundo en cada castaña y hiérvelas 15-20 minutos. Pélalas mientras están calientes, ya que en frío es mucho más difícil. También puedes asarlas al horno a 200°C durante 20 minutos.
¿Qué setas son mejores para este guiso?
Las mejores opciones son shiitake, setas de ostra, champiñones portobello y boletus si están disponibles. Evita setas muy delicadas que se deshagan durante la cocción larga.
¿Puedo usar castañas congeladas o enlatadas?
Sí, las castañas congeladas ya peladas son una excelente opción y te ahorran mucho trabajo. Las enlatadas también funcionan, pero enjuágalas antes de usarlas para eliminar el exceso de conservante.
¿Cuánto tiempo se conserva el guiso?
En refrigeración se mantiene hasta 4 días y mejora con el reposo. También se congela perfectamente hasta 3 meses. Recalienta siempre a fuego suave.
¿Qué corte de ternera es mejor para este guiso?
El jarrete, morcillo, aguja o carrilleras son ideales porque tienen suficiente tejido conectivo que se gelatiniza durante la cocción lenta, creando una salsa rica y espesa.
¿Puedo prepararlo en olla de cocción lenta?
Sí, tras sellar la carne y hacer el sofrito, transfiere todo a la olla de cocción lenta. Cocina a fuego bajo durante 4-5 horas, añadiendo las setas y castañas en las últimas 2 horas.
