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Elaboración del osobuco estofado paso a paso

1. Prepara las rodajas de jarrete atándolas con hilo de cocina alrededor del perímetro para evitar que la carne se desprenda del hueso durante la cocción. Salpimenta generosamente cada rodaja por ambos lados y enharina ligeramente sacudiendo el exceso. Este paso es crucial para conseguir un dorado perfecto que sellará los jugos.
2. Calienta una cazuela amplia de hierro fundido o una cocotte con el aceite de oliva a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté bien caliente pero sin humear, coloca las rodajas de osobuco sin amontonar. Dóralas durante 4-5 minutos por cada lado hasta conseguir un color caramelo intenso. Trabaja en tandas si es necesario para no bajar la temperatura del aceite.
3. Retira la carne dorada y resérvalas en un plato. En el mismo aceite, que habrá tomado todos los sabores de la carne, añade la cebolla picada finamente, las zanahorias cortadas en dados pequeños y el apio también picado. Rehoga las verduras a fuego medio durante 10-12 minutos removiendo ocasionalmente hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.
4. Añade los ajos picados y cocina 1 minuto más hasta que perfumen. Sube el fuego a potencia alta e incorpora el vino blanco. Deja que hierva vigorosamente durante 3-4 minutos para que se evapore el alcohol y el vino se reduzca a la mitad, rascando el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para despegar todos los jugos caramelizados.
5. Incorpora el tomate triturado, el caldo de carne, las hojas de laurel y la ramita de romero. Remueve bien y devuelve las rodajas de osobuco a la cazuela, colocándolas en una sola capa si es posible. La salsa debe cubrir casi por completo la carne, si no fuera así añade un poco más de caldo.
6. Lleva a ebullición, tapa la cazuela dejando una pequeña abertura para que escape el vapor, reduce el fuego al mínimo y cocina durante 2 horas y 30 minutos. La carne debe quedar tan tierna que se desprenda del hueso con facilidad. Durante la cocción, voltea las rodajas cada 45 minutos y comprueba que haya suficiente líquido, añadiendo caldo caliente si se reduce demasiado.
7. Mientras el osobuco se cocina, prepara la gremolata. Pica muy finamente el perejil lavado y bien seco, los dientes de ajo pelados y ralla finamente la piel del limón evitando la parte blanca que amarga. Mezcla todo en un cuenco pequeño con una pizca de sal en escamas. Reserva en el frigorífico hasta el momento de servir para mantener su frescura.
8. Cuando la carne esté tierna, retira las rodajas con cuidado y colócalas en una fuente. Si la salsa está demasiado líquida, sube el fuego y reduce durante 10-15 minutos hasta conseguir una textura espesa que nape la cuchara. Rectifica el punto de sal y pimienta.
9. Sirve cada rodaja de osobuco en un plato hondo, cúbrela generosamente con la salsa de verduras asegurándote de que el tuétano del hueso quede visible, y espolvorea abundante gremolata por encima justo antes de llevar a la mesa. Acompaña con risotto alla milanese, polenta cremosa o puré de patata. No olvides proporcionar cucharitas pequeñas para que los comensales puedan extraer y disfrutar del tuétano del hueso, considerado el mayor manjar de este plato.

Presentación y acompañamiento

El osobuco merece una presentación que haga honor a su categoría de plato estrella de la cocina italiana. Utiliza platos hondos amplios de color blanco o crema que permitan apreciar el contraste de colores: el dorado intenso de la carne, el rojo anaranjado de la salsa y el verde brillante de la gremolata. Coloca cada rodaja en el centro del plato con el hueso en posición vertical para mostrar el tuétano, rodéala con la salsa espesa de verduras y termina con una generosa cantidad de gremolata recién picada que aporte ese toque de frescura y color.

El acompañamiento tradicional milanés es el risotto alla milanese, ese arroz cremoso teñido de amarillo dorado por el azafrán, cuya textura melosa complementa perfectamente la carne tierna del osobuco. La combinación es tan clásica que en Milán se conoce como «ossobuco con risotto» y se considera un plato único. Si prefieres otras opciones, una polenta cremosa mezclada con parmesano rallado es extraordinaria, un puré de patata rústico con aceite de oliva funciona de maravilla, o simplemente unas patatas cocidas con hierbas frescas. Para acompañar, elige un vino tinto italiano con cuerpo como un Barolo, un Amarone della Valpolicella o un Brunello di Montalcino que puedan equilibrar la intensidad y riqueza del plato. Sirve con pan crujiente para mojar en la salsa, porque sería un pecado desperdiciar ni una gota.

Variaciones de la receta

Osobuco alla milanese con azafrán: Añade una pizca de hebras de azafrán disueltas en un poco de caldo caliente durante los últimos 30 minutos de cocción. Esto le dará el característico color dorado y un aroma sutil que recuerda al risotto milanés. Es la versión más auténtica y tradicional de Milán.

Osobuco en salsa de tomate con anchoas: Para una versión más intensa y mediterránea, añade 4-5 filetes de anchoa picados junto con el sofrito de verduras. Las anchoas se disolverán durante la cocción aportando una profundidad umami espectacular que potencia el sabor de la carne sin resultar pescado.

Osobuco al estilo toscano: Sustituye el vino blanco por vino tinto robusto tipo Chianti, añade romero en mayor cantidad y elimina el tomate. La salsa quedará más oscura y con un sabor más terroso y rústico. Sirve con alubias blancas estofadas en lugar de risotto para un plato completamente toscano.

Osobuco con naranja y gremolata cítrica: Añade la ralladura de una naranja al sofrito y sustituye parte del limón de la gremolata por ralladura de naranja. El toque cítrico más dulce aporta una dimensión aromática diferente que funciona especialmente bien si usas ternera de pasto con un sabor más intenso.

Osobuco picante con chile: Para los amantes del picante, añade guindillas frescas picadas o copos de chile en el sofrito, y ajo asado en lugar de crudo en la gremolata. Esta versión más atrevida funciona muy bien acompañada de polenta en lugar del risotto tradicional, y es perfecta para los meses de invierno.

Preguntas frecuentes sobre osobuco de ternera

¿Qué parte de la ternera es el osobuco y por qué tiene hueso?

El osobuco se obtiene del jarrete o morcillo de la ternera, la parte baja de las patas delanteras o traseras del animal. Se corta en rodajas transversales que incluyen el hueso central con el tuétano, ese tejido graso y gelatinoso que durante la cocción lenta se deshace aportando una cremosidad y sabor únicos a la salsa. El hueso no es decorativo, es fundamental para el plato: aporta colágeno que espesa naturalmente la salsa y el tuétano es considerado por muchos el mejor bocado del osobuco. En Cárnicas Ismael cortamos el jarrete con el grosor ideal de 4-5 cm para garantizar que la carne quede perfectamente tierna sin deshacerse.

¿Cuánto tiempo hay que cocinar el osobuco para que quede tierno?

El osobuco requiere un mínimo de 2 horas y 30 minutos de cocción lenta a fuego suave para que el colágeno del jarrete se transforme en gelatina y la carne se vuelva tierna. Algunos cocineros prefieren extender la cocción hasta 3 horas para conseguir una textura aún más melosa. La señal de que está listo es cuando la carne se desprende del hueso con facilidad al presionar suavemente con un tenedor. Si usas olla exprés, reduce el tiempo a 45-50 minutos desde que la válvula empiece a girar, aunque la cocción tradicional en cazuela aporta mejor sabor y textura. Nunca cocines a fuego alto porque la carne se endurecerá en lugar de ablandarse.

¿Se puede hacer osobuco con otras carnes además de ternera?

Aunque el osobuco tradicional italiano se prepara exclusivamente con jarrete de ternera, técnicamente puedes aplicar la misma técnica de cocción a otros animales. El osobuco de cerdo es cada vez más popular, especialmente en España, y queda jugoso aunque con un sabor más intenso. También existe el osobuco de cordero, típico en algunas regiones, que resulta más pequeño pero igualmente sabroso y requiere menos tiempo de cocción. Sin embargo, para conseguir el auténtico osobuco milanés con su textura característica y el tuétano en su punto, la ternera es insustituible. En Cárnicas Ismael recomendamos siempre usar ternera de calidad para este plato.

¿Qué es la gremolata y se puede sustituir por otra cosa?

La gremolata es una mezcla aromática italiana de perejil fresco picado muy fino, ajo crudo picado y ralladura de limón que se espolvorea sobre el osobuco justo antes de servir. No es opcional ni decorativa, es esencial para el equilibrio del plato: su frescura y acidez cortan la riqueza y untuosidad de la carne estofada creando un contraste perfecto. Aunque algunas versiones modernas añaden ralladura de naranja o albahaca, la receta tradicional milanesa es muy estricta con los tres ingredientes básicos. Si no tienes limón, puedes usar solo perejil y ajo, pero perderás ese toque cítrico que define el plato. Nunca cocines la gremolata, siempre debe añadirse fresca al final.

¿Con qué vino se debe cocinar el osobuco?

El osobuco tradicional milanés se cocina con vino blanco seco de buena calidad, preferiblemente un vino italiano como Pinot Grigio, Soave o Gavi que aporte acidez sin amargor. Evita vinos dulces o con demasiado cuerpo que puedan desequilibrar el sabor del plato. Algunas versiones regionales italianas usan vino tinto, pero esto cambia completamente el carácter del plato oscureciendo la salsa y aportando taninos más marcados. La regla de oro es: si no beberías ese vino en una copa, no lo uses para cocinar. Necesitas aproximadamente 300 ml de vino, así que compra una botella y disfruta el resto con la comida, maridará perfectamente con el osobuco terminado.

¿Se puede preparar el osobuco con antelación?

No solo se puede, sino que el osobuco es uno de esos platos que mejoran espectacularmente cuando se preparan con 24 horas de antelación. Los sabores se integran completamente, la carne absorbe más salsa y la textura se vuelve aún más sedosa. Prepáralo completamente, déjalo enfriar a temperatura ambiente y guárdalo en la nevera en un recipiente hermético. Para recalentarlo, hazlo a fuego muy suave en una cazuela durante 20-30 minutos, añadiendo un poco de caldo si se ha espesado demasiado. Prepara la gremolata siempre fresca justo antes de servir, nunca con antelación porque el ajo se vuelve muy fuerte y el perejil pierde su color verde brillante. El osobuco se congela bien durante 2-3 meses si lo necesitas.

¿Qué acompañamientos van mejor con el osobuco además del risotto?

Aunque el risotto alla milanese es el acompañamiento clásico y tradicional, existen otras opciones deliciosas que combinan perfectamente con el osobuco. La polenta cremosa es probablemente la segunda opción más popular en Italia, especialmente en el norte, y su textura suave es ideal para absorber la salsa. Un puré de patata rústico con aceite de oliva y ajo funciona de maravilla si prefieres algo menos elaborado. Las patatas cocidas al vapor con perejil fresco son una opción ligera y sencilla. Algunos restaurantes modernos lo sirven con pasta fresca tipo pappardelle que recoge magníficamente la salsa espesa. En cualquier caso, necesitas algo que pueda absorber y complementar la riqueza de la salsa sin competir con el protagonismo de la carne.

¿Por qué se ata el osobuco con hilo de cocina?

Atar cada rodaja de jarrete con hilo de cocina alrededor del perímetro es un paso fundamental que muchos cocineros caseros olvidan. Durante la cocción larga, los músculos del jarrete tienden a separarse y la carne puede desprenderse del hueso, arruinando la presentación del plato. El hilo mantiene la rodaja compacta y en su forma circular perfecta durante todo el estofado. Usa hilo de algodón natural para cocina, nunca sintético que podría fundirse. Ata cada rodaja con un nudo bien apretado, dejando aproximadamente 1 cm de hilo sobrante que cortarás antes de servir. Aunque este paso requiere unos minutos extra de preparación, marca la diferencia entre un osobuco de aspecto profesional y uno que se deshace en el plato. En Cárnicas Ismael podemos prepararte las rodajas ya atadas si lo solicitas.

¿Cómo se come el tuétano del hueso del osobuco?

El tuétano es considerado el mayor tesoro del osobuco y debe comerse con una cucharita pequeña o un tenedor estrecho que permita extraerlo del hueso. Tiene una textura cremosa, casi mantecosa, y un sabor intenso y rico. La forma tradicional es untarlo en un trozo de pan crujiente y mezclarlo con un poco de gremolata fresca, creando un bocado espectacular que combina la untuosidad del tuétano con la frescura cítrica de la gremolata. Algunos comensales prefieren mezclarlo directamente con la salsa del plato. El tuétano aporta no solo sabor sino también todos esos nutrientes y colágeno que espesan naturalmente la salsa durante la cocción. Si a algún comensal no le gusta, es su pérdida, pero la tradición milanesa dice que quien come el tuétano tiene buena suerte.