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4 personas
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El Saltimbocca alla Romana es uno de los platos más emblemáticos de la cocina romana tradicional, cuyo nombre significa literalmente «salta en la boca», haciendo referencia a la explosión de sabores que se produce al degustarlo. Esta receta centenaria, que tiene sus orígenes en las trattorias del Trastevere en el siglo XIX, combina la delicadeza de los escalopes de ternera con la intensidad del jamón de Parma y el aroma inconfundible de la salvia fresca, creando una armonía perfecta que ha conquistado paladares en todo el mundo.
La autenticidad de este plato radica en su simplicidad y en la calidad excepcional de sus ingredientes. Los escalopes de ternera deben ser extremadamente finos y tiernos, el jamón de Parma debe tener la curación perfecta, y la salvia debe ser fresca para aportar ese toque aromático característico. En Cárnicas Ismael, seleccionamos cuidadosamente la ternera más tierna para garantizar que cada Saltimbocca sea una experiencia gastronómica inolvidable, respetando la tradición romana que exige perfección en cada detalle.
Ingredientes Auténticos para Saltimbocca Romana de Ternera
Ingredientes principales:
- 8 escalopes de ternera muy finos (aprox. 80g cada uno)
- 8 lonchas de jamón de Parma
- 16 hojas de salvia fresca
- 8 palillos de madera
- 40g de mantequilla
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 100ml de vino blanco seco (Frascati o Pinot Grigio)
- Harina de trigo para enharinar
- Sal marina fina
- Pimienta blanca recién molida
Para el acompañamiento tradicional:
- 400g de patatas nuevas pequeñas
- 200g de espinacas frescas
- 2 dientes de ajo
- Zumo de medio limón
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Para la guarnición:
- Hojas de salvia fresca adicionales
- Gajos de limón
- Queso Pecorino Romano rallado (opcional)
Técnica Tradicional para Preparar Saltimbocca Italiana Perfecta
Preparación de los escalopes:
- Si los escalopes no están lo suficientemente finos, colócalos entre dos papeles film y golpéalos suavemente con un mazo hasta conseguir un grosor de 3-4mm.
- Sazona ligeramente cada escalope con sal y pimienta blanca por ambos lados. No excederse con la sal ya que el jamón de Parma ya es salado.
- Coloca una loncha de jamón de Parma sobre cada escalope, asegurándote de que cubra completamente la superficie.
- Coloca 2 hojas de salvia sobre el jamón y fija todo con un palillo atravesando desde el centro hacia un extremo.
Proceso de cocción:
- Enharina ligeramente los Saltimbocca por el lado de la carne (no por el lado del jamón), sacudiendo el exceso.
- En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que esté bien caliente pero sin humear.
- Coloca los Saltimbocca en la sartén con el lado del jamón hacia abajo primero. Cocina 2-3 minutos sin mover.
- Da la vuelta cuidadosamente y cocina otros 2-3 minutos por el lado de la carne hasta que esté dorada.
- Retira los Saltimbocca de la sartén y manténlos calientes tapados con papel de aluminio.
Preparación de la salsa:
- En la misma sartén donde cocinaste los Saltimbocca, añade la mantequilla y deja que se derrita a fuego medio.
- Cuando la mantequilla empiece a hacer espuma, añade el vino blanco y raspa los fondos de cocción con una cuchara de madera.
- Deja reducir el vino durante 2-3 minutos hasta que la salsa tenga una consistencia ligeramente espesa.
- Rectifica de sal y pimienta al gusto. La salsa debe tener un equilibrio perfecto entre acidez y richezza.
💡 Consejo del Chef Ismael
El secreto del Saltimbocca perfecto reside en tres aspectos fundamentales: la ternera debe ser de primera calidad y cortada extremadamente fina (en Cárnicas Ismael preparamos los escalopes con el grosor exacto), nunca sobrecocinar la carne ya que se vuelve dura en segundos, y mantener el orden tradicional romano: jamón de Parma en contacto directo con la sartén para que se caramelice ligeramente. La salvia debe estar fresca y nunca frita hasta quemarse. Un truco profesional: reserva algunas hojas de salvia y fríelas brevemente en la mantequilla al final para decorar el plato con un toque crujiente.
Presentación y Acompañamiento
El Saltimbocca alla Romana se presenta tradicionalmente en platos individuales precalentados, colocando dos piezas por persona ligeramente superpuestas. La salsa de vino y mantequilla se napea generosamente por encima, y se decora con hojas de salvia fritas hasta que estén crujientes. Un gajo de limón al lado permite que cada comensal añada un toque de acidez según su preferencia.
El acompañamiento clásico son las patatas nuevas salteadas con romero y las espinacas al ajo, aunque también marida perfectamente con risotto al parmigiano o una ensalada de rúcula con tomates cherry. Para el maridaje, un vino blanco romano como el Frascati DOCG o un Pinot Grigio del Alto Adigio complementan perfectamente los sabores sin eclipsar la delicadeza del plato.
320 kcal por ración
4g
38g
16g
1g
Variaciones de la Receta
Saltimbocca con limón y alcaparras: Añade una cucharada de alcaparras y zumo de limón extra a la salsa para una versión más mediterránea con toques sicilianos.
Versión con queso: Algunas trattorias romanas añaden una fina lámina de queso Pecorino entre el jamón y la ternera para una textura más cremosa.
Saltimbocca de pollo: Sustituye la ternera por pechugas de pollo aplastadas, manteniendo la misma técnica pero reduciendo ligeramente el tiempo de cocción.
Versión con marsala: Reemplaza el vino blanco por vino Marsala seco para una variante siciliana más intensa y aromática, popular en el sur de Italia.
Preguntas Frecuentes sobre Saltimbocca alla Romana
