El vacío de ternera a la parrilla con chimichurri rojo es uno de los cortes más apreciados en la tradición del asado argentino. Este corte magro y sabroso, ubicado en la región abdominal del animal, se caracteriza por su textura firme y su capacidad para absorber maravillosamente los sabores del fuego y las especias. La versión con chimichurri rojo añade un toque picante y ahumado que complementa perfectamente la intensidad de la carne a la parrilla.
A diferencia del chimichurri verde tradicional, el chimichurri rojo incorpora pimientos rojos asados y especias que le dan un color vibrante y un sabor más complejo. Esta receta respeta la esencia del asado argentino, donde el fuego lento y la sal gruesa son protagonistas, pero añade ese toque especial que convierte cada bocado en una experiencia gastronómica memorable. Es el plato perfecto para reuniones al aire libre, domingos familiares o cualquier ocasión donde la carne a la parrilla sea la estrella.
Ingredientes para el vacío argentino a la brasa
Para el vacío:
- 1,5 kg de vacío de ternera en una pieza
- Sal gruesa marina al gusto
- Pimienta negra en grano (opcional)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
Para el chimichurri rojo:
- 3 pimientos rojos grandes
- 1 manojo grande de perejil fresco (80g)
- 8 dientes de ajo
- 2 cucharadas de orégano seco
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de pimentón dulce ahumado
- 1/2 cucharadita de cayena o ají molido
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 50 ml de vinagre de vino tinto
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1 cucharadita de sal marina
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 hoja de laurel
Para acompañar (opcional):
- Patatas asadas o ensalada mixta
- Provoleta a la parrilla
- Chorizos criollos
- Pan tipo baguette
Preparación paso a paso del vacío a la parrilla
- Preparar el chimichurri rojo: Asa los pimientos rojos directamente al fuego o bajo el grill del horno hasta que la piel se ennegrezca completamente. Envuélvelos en papel film durante 10 minutos, pela y retira las semillas. Reserva.
- Procesar el chimichurri: En un procesador de alimentos, coloca los pimientos asados, perejil, ajo, orégano, comino, pimentón, cayena, vinagre, jugo de limón, sal y pimienta. Pulsa hasta picar finamente pero sin hacer puré. Debe quedar texturado.
- Emulsionar el chimichurri: Transfiere la mezcla a un bol y añade el aceite de oliva en hilo fino mientras mezclas. Agrega la hoja de laurel. Deja reposar al menos 2 horas a temperatura ambiente o hasta 24 horas en refrigeración para que los sabores se integren.
- Preparar el vacío: Saca el vacío del refrigerador 1 hora antes de cocinar para que alcance temperatura ambiente. Retira el exceso de grasa dejando una capa fina. Seca bien con papel de cocina y frota ligeramente con aceite de oliva.
- Preparar la parrilla: Enciende la parrilla con carbón o leña. Deja que las llamas se extingan y se forme una buena base de brasas con ceniza blanca superficial. La temperatura debe ser media-alta. Coloca la parrilla a unos 15 cm de las brasas.
- Sellar el vacío: Coloca el vacío sobre la parrilla sin sal (la sal se añade después). Sella durante 3-4 minutos por cada lado sobre calor fuerte sin mover la carne para que se formen marcas de parrilla perfectas.
- Cocción lenta: Mueve el vacío a la zona menos caliente de la parrilla. Cocina durante 12-15 minutos adicionales por lado, volteando ocasionalmente. El interior debe alcanzar 52-55°C para término medio-poco. Espolvorea sal gruesa durante los últimos 5 minutos de cocción.
- Reposar la carne: Retira el vacío de la parrilla y colócalo sobre una tabla. Cubre con papel aluminio y deja reposar 10 minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan y la temperatura interna suba 3-5 grados más.
- Cortar y servir: Corta el vacío en rodajas de 1-1,5 cm de grosor en sentido perpendicular a las fibras de la carne. Sirve inmediatamente con abundante chimichurri rojo por encima y un bol extra al lado. Acompaña con patatas asadas o ensalada.
Consejo del Chef Ismael
El éxito del vacío a la parrilla radica en tres pilares fundamentales: calidad excepcional de la carne como la que encontrarás en Cárnicas Ismael, dominio del fuego y paciencia. El vacío debe cocinarse con calor moderado después del sellado inicial; si las brasas están demasiado calientes, la superficie se quemará antes de que el interior esté cocido. Usa siempre sal gruesa y añádela solo al final de la cocción, nunca antes, para no deshidratar la carne. El chimichurri rojo mejora notablemente con reposo, así que prepáralo con antelación. Cortar contra la fibra es crucial: identifica la dirección de las hebras de la carne y corta perpendicular a ellas para obtener rodajas tiernas. Si no tienes parrilla, puedes usar una plancha de hierro muy caliente o el grill del horno, aunque el sabor ahumado será diferente.
Presentación y acompañamiento
Presenta el vacío cortado en rodajas dispuestas en una tabla de madera grande al estilo argentino, permitiendo que cada comensal se sirva. El chimichurri rojo debe servirse abundantemente por encima de la carne, creando un contraste visual impactante entre el color rojizo de la salsa y el rosado de la carne. Coloca un bol extra de chimichurri en la mesa para que cada persona añada más según su gusto.
Los acompañamientos tradicionales incluyen ensalada mixta simple con tomate y cebolla, patatas asadas con piel, provoleta a la parrilla gratinada, chorizos criollos y pan crujiente para mojar en el chimichurri. Para una presentación más sofisticada, añade vegetales asados como pimientos, calabacines y cebollas. Un vino tinto robusto tipo Malbec argentino complementa perfectamente este plato. Decora con ramitas de perejil fresco y una pizca de sal en escamas sobre la carne.
Variaciones de la receta
Chimichurri rojo picante extremo: Añade 2-3 chiles rojos frescos picados, una cucharada de pasta de ají rocoto y salsa de chile fermentado para los amantes del picante intenso.
Versión con tomates asados: Incorpora 3 tomates asados pelados y sin semillas al chimichurri para una textura más cremosa y un sabor más dulce que equilibre el picante.
Marinado previo: Marina el vacío 4-6 horas antes con aceite, ajo, comino y vino tinto para intensificar los sabores y ablandar ligeramente la carne.
Estilo uruguayo con chimichurri mixto: Sirve con una combinación de chimichurri rojo y verde tradicional, ofreciendo ambas salsas para contrastar sabores.
Con costra de especias: Antes de asar, frota el vacío con una mezcla de ajo molido, comino, pimentón ahumado y café molido para crear una costra aromática intensa.
Preguntas frecuentes sobre el vacío a la parrilla
¿Qué es exactamente el corte de vacío?
El vacío es un corte magro y plano que proviene de la región abdominal de la ternera, entre las costillas y la cadera. Es apreciado por su sabor intenso y textura firme. En Argentina es uno de los cortes más valorados para el asado.
¿Cómo sé cuándo el vacío está en su punto?
Usa un termómetro de carne: 50-52°C para poco hecho, 55-57°C para medio-poco, 60-63°C para medio. También puedes presionar con el dedo: debe ceder ligeramente pero recuperar su forma. Los jugos deben ser rosados, no rojos ni completamente claros.
¿Puedo hacer el chimichurri rojo sin pimientos asados?
Sí, pero perderás el sabor ahumado característico. Puedes usar pimientos del piquillo de bote bien escurridos como alternativa, aunque el resultado será menos auténtico. Los pimientos frescos sin asar no funcionan bien.
¿Cuánto tiempo dura el chimichurri rojo?
En refrigeración se conserva hasta 1 semana en recipiente hermético. De hecho, mejora después de 24 horas cuando los sabores se fusionan. Sácalo 30 minutos antes de servir para que recupere temperatura ambiente.
¿Qué hago si no tengo parrilla de carbón?
Usa una parrilla de gas, una plancha de hierro fundido muy caliente o el grill del horno al máximo. Aunque el sabor ahumado será diferente, la carne quedará igualmente sabrosa. En plancha, añade un poco de humo líquido al chimichurri para compensar.
¿Por qué debo cortar contra la fibra?
Cortar perpendicular a las fibras musculares acorta las hebras de la carne, haciendo que cada bocado sea más tierno y fácil de masticar. Si cortas en dirección de las fibras, la carne resultará correosa y difícil de comer.
