El carré de cordero, también conocido como rack o costillar, es uno de los cortes premium más apreciados en la gastronomía mundial. Esta pieza, procedente de la parte alta del lomo del animal, representa la excelencia en la cocina gourmet debido a su terneza, jugosidad y sabor característico.
La técnica francesa de preparar el carré con una costra aromática se remonta al siglo XVIII, cuando los chefs de la aristocracia buscaban realzar el sabor natural de las carnes más nobles.
La incorporación de pistachos a la tradicional costra de hierbas es una evolución contemporánea que aporta textura crujiente y un matiz de dulzor que equilibra perfectamente el carácter intenso del cordero tierno. Esta receta, ideal para una presentación gourmet, es perfecta para ocasiones especiales y demuestra por qué el cordero es una de las carnes más versátiles para el maridaje con vino tinto de alta gama.
Ingredientes para el Carré de cordero (4 personas)
- 2 carrés de cordero (con 8 costillas cada uno), limpios y con el hueso frenched (limpios de carne y grasa hasta exponer el hueso)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo machacados
- 1 ramita de romero fresco
- Sal marina en escamas
- Pimienta negra recién molida
Para la costra de hierbas y pistachos:
- 100g de pistachos sin cáscara, ligeramente tostados
- 2 tazas de miga de pan fresco de calidad
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 3 cucharadas de mostaza de Dijon
- 2 cucharadas de hojas de tomillo fresco
- 2 cucharadas de hojas de romero fresco
- 2 cucharadas de perejil fresco
- 2 dientes de ajo pequeños
- La ralladura de 1 limón sin tratar
- 1 cucharadita de sal marina
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
Para la salsa de vino tinto y romero:
- 250ml de vino tinto de calidad (preferiblemente un Rioja o Ribera)
- 250ml de fondo de cordero (o de ternera)
- 2 chalotas finamente picadas
- 1 ramita de romero fresco
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de mantequilla fría, cortada en cubitos
- Sal y pimienta al gusto
Para acompañar:
- Patatas fondant o puré de patatas trufado
- Espárragos verdes salteados
- Brotes tiernos para decorar
Preparación del Carré de cordero en costra de hierbas y pistachos
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Preparación previa del cordero
Retire el cordero tierno del refrigerador al menos 1 hora antes de cocinar para que alcance temperatura ambiente. Seque bien los carrés con papel absorbente. Si su carnicero no ha preparado el corte premium estilo «frenched» (con los huesos limpios), solicítelo específicamente o utilice un cuchillo afilado para limpiar los huesos, dejando la carne solo en la parte superior del carré.
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Primer sellado aromático
En una sartén grande, preferiblemente de hierro fundido, caliente el aceite de oliva a fuego alto. Añada los dientes de ajo machacados y la ramita de romero para aromatizar el aceite. Sazone los carrés con sal y pimienta por todos los lados. Selle el carré de cordero por todos los lados, comenzando por la parte grasa, aproximadamente 2 minutos por lado, hasta obtener un bonito color dorado. Este paso es crucial en la técnica francesa para desarrollar sabores profundos. Retire y reserve.
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Preparación de la costra
En un procesador de alimentos, coloque los pistachos y pulse brevemente hasta obtener trozos pequeños pero no una pasta. Reserve. En el mismo procesador, coloque la miga de pan, las hierbas frescas, el ajo, la ralladura de limón, la sal y la pimienta. Pulse hasta que esté todo bien picado e integrado. Añada la mantequilla a temperatura ambiente y el aceite de oliva, y pulse nuevamente hasta obtener una masa verde y aromática. Por último, incorpore los pistachos picados y mezcle brevemente para mantener su textura.
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Aplicación de la costra
Precaliente el horno a 200°C (180°C con ventilador). Coloque los carrés en una bandeja de horno con la parte grasa hacia arriba. Unte generosamente la cara superior y los laterales (pero no la parte del hueso) con la mostaza de Dijon. Con las manos o una cuchara, aplique la mezcla de la costra sobre la mostaza, presionando ligeramente para que se adhiera bien. Este paso es fundamental para lograr la presentación gourmet característica de este plato.
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Horneado preciso
Introduzca la bandeja en el horno precalentado. Para un punto rosado (recomendado para apreciar la terneza del cordero tierno), hornee durante aproximadamente 20-25 minutos, o hasta que un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa marque 55-60°C. Este control preciso de temperatura es esencial en la cocina gourmet para conseguir el punto óptimo del cordero.
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Preparación de la salsa
Mientras el cordero está en el horno, prepare la salsa. En una cacerola a fuego medio, saltee las chalotas picadas hasta que estén transparentes (unos 3 minutos). Añada el vino tinto, el romero y la hoja de laurel. Deje reducir a la mitad. Incorpore el fondo de cordero y deje reducir nuevamente hasta obtener una consistencia ligeramente espesa. Cuele la salsa, vuelva a ponerla al fuego y, justo antes de servir, incorpore los cubitos de mantequilla fría, removiendo constantemente para conseguir una textura brillante y sedosa. Sazone al gusto.
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Reposo y corte
Una vez horneado, es crucial dejar reposar el carré de cordero sobre una rejilla durante 10 minutos, cubierto ligeramente con papel de aluminio. Este reposo permite que los jugos se redistribuyan, consiguiendo una carne más jugosa. Corte cuidadosamente entre las costillas para separar las chuletas individuales, asegurándose de no desmoronar la costra.
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Presentación elegante
Para una verdadera presentación gourmet, disponga las chuletas de forma vertical, entrelazando los huesos en el centro del plato. Alternativamente, coloque dos o tres chuletas en cada plato, acompañadas de las patatas fondant o el puré trufado, y los espárragos verdes. Rocíe delicadamente la salsa alrededor (nunca directamente sobre la costra para mantener su textura crujiente) y decore con brotes tiernos. Esta presentación elegante realza el aspecto visual que complementa perfectamente el maridaje con vino tinto de calidad.
Consejos para un perfecto Carré de cordero
- La calidad del cordero es determinante: elija preferentemente cordero de leche o cordero lechal para garantizar terneza.
- El punto de cocción ideal es rosado (55-60°C); sobrepasar este punto puede resecar la carne y disminuir su delicadeza.
- La costra debe aplicarse uniformemente, asegurándose de que quede bien adherida pero no excesivamente compactada.
- El reposo tras el horneado es tan importante como la cocción misma; no omita este paso.
- Para el maridaje con vino tinto, opte por un Rioja Reserva, un Ribera del Duero crianza o un Pinot Noir de Borgoña, cuya acidez y taninos complementan perfectamente la intensidad del cordero.
- Esta receta admite variaciones en la costra: puede sustituir los pistachos por otros frutos secos como almendras o avellanas, o incorporar especias como comino o cardamomo para un toque más exótico.
