▷ Churrasco argentino con salsa criolla

Cómo preparar churrasco argentino paso a paso

1. Comienza preparando la salsa criolla con al menos 30 minutos de antelación para que los sabores se integren. Lava y corta los tomates en cubos pequeños de medio centímetro, descartando las semillas si lo prefieres para una salsa menos líquida. Pica la cebolla en juliana fina y déjala en remojo en agua fría durante 10 minutos para suavizar su sabor fuerte, luego escúrrela bien.
2. Corta los pimientos verde y rojo en cubos pequeños del mismo tamaño que el tomate. Si usas ajo, pícalo muy fino casi hasta hacerlo pasta. En un bol amplio, mezcla todos los vegetales cortados con el aceite de oliva, el vinagre, el orégano, sal, pimienta y el ají molido si decides usarlo. Remueve bien y deja macerar a temperatura ambiente. La salsa criolla debe prepararse siempre fresca, nunca cocinarla.
3. Saca los bifes del frigorífico 20 minutos antes de cocinarlos para que alcancen temperatura ambiente. Esto es crucial para conseguir una cocción uniforme. Seca bien la superficie de la carne con papel de cocina para eliminar cualquier humedad que impediría un buen sellado. No sazonamos todavía, la sal se añade durante la cocción.
4. Prepara tu parrilla, plancha de hierro o sartén bien gruesa a fuego fuerte durante al menos 10 minutos. La superficie debe estar tan caliente que unas gotas de agua se evaporen instantáneamente al contacto. Para el churrasco argentino auténtico, la parrilla a carbón es la opción ideal, pero una plancha de hierro muy caliente también funciona perfectamente.
5. Justo antes de colocar la carne, pincela ligeramente la superficie de cocción con aceite neutro usando papel de cocina enrollado y sujeto con pinzas. Coloca los churrascos en la parrilla sin amontonar y no los muevas durante los primeros 2-3 minutos. Escucharás un chisporroteo intenso, señal de que se está formando la costra.
6. Cuando veas que los bordes comienzan a cambiar de color y la superficie inferior tiene marcas de parrilla bien definidas, espolvorea sal gruesa generosamente sobre la superficie superior de la carne. Voltea los churrascos con pinzas, nunca con tenedor porque perforarías la carne y perderías jugos. Cocina otros 2-3 minutos por el segundo lado.
7. El churrasco argentino tradicionalmente se sirve jugoso, entre punto medio y poco hecho. Para conseguirlo, los tiempos totales son: 4 minutos para jugoso (2 min por lado), 5-6 minutos para término medio (2,5-3 min por lado). Usa la técnica del tacto: presiona suavemente el centro del churrasco, debe ceder ligeramente pero recuperar su forma. Si tienes termómetro, busca 55-58°C en el centro.
8. Retira los churrascos de la parrilla y colócalos en una tabla de madera o fuente precalentada. Espolvorea un poco más de sal gruesa y pimienta negra recién molida. Cubre ligeramente con papel de aluminio y deja reposar 3-4 minutos. Este reposo es fundamental: permite que los jugos se redistribuyan y la temperatura se equilibre, resultando en una carne mucho más tierna y jugosa.
9. Sirve inmediatamente cada churrasco en un plato individual o en una tabla para compartir. Coloca una generosa porción de salsa criolla directamente sobre la carne o al lado según la preferencia. Acompaña con papas fritas crujientes, ensalada mixta o provoleta a la parrilla. No olvides tener chimichurri en la mesa para quienes lo prefieran, aunque la salsa criolla es el acompañamiento tradicional y más auténtico del churrasco argentino.

Presentación y acompañamiento

El churrasco argentino merece una presentación que respete su carácter informal pero contundente. La forma más tradicional y auténtica es servir cada churrasco en un plato llano amplio de cerámica o loza blanca, colocando la carne en el centro con las marcas de la parrilla bien visibles. Coloca una generosa montaña de salsa criolla directamente sobre el churrasco o en un lateral, permitiendo que sus jugos se mezclen con los de la carne. Espolvorea un toque final de orégano seco por encima y añade un gajo de limón al lado para quien quiera un toque cítrico extra.

Los acompañamientos clásicos del churrasco son las papas fritas crujientes cortadas en bastones gruesos, la ensalada mixta bien fresca con lechuga, tomate y cebolla, o la provoleta a la parrilla derretida con orégano. En Argentina también es común servir churrasco en sándwich, el famoso «churrasco completo», que lleva el bife con lechuga, tomate, huevo frito y mayonesa en pan francés. Para la bebida, un vino tinto joven y frutal tipo Malbec argentino es el maridaje perfecto, aunque también funciona bien una cerveza bien fría. Sirve siempre con abundante pan crujiente para mojar en los jugos del plato, y ten en la mesa chimichurri, salsa golf y salsa criolla adicional para que cada comensal elija su combinación favorita. La experiencia del churrasco argentino no está completa sin esa informalidad rioplatense de comer con las manos, cortar con cuchillo bien afilado y disfrutar de la charla larga que acompaña todo buen asado.

Variaciones de la receta

Churrasco a caballo: Una de las variaciones más populares en Argentina. Prepara el churrasco como se indica y justo antes de servir, coloca encima dos huevos fritos con las yemas líquidas. Cuando cortas la carne, las yemas se mezclan con los jugos creando una salsa natural espectacular. Es el plato preferido para desayunos abundantes o almuerzos contundentes.

Churrasco napolitano: Versión gratinada muy popular en pizzerías y parrillas argentinas. Después de cocinar el churrasco, colócalo en una fuente para horno, cúbrelo con salsa de tomate casera, rodajas de tomate fresco, jamón cocido y queso mozzarella. Gratina en el horno caliente 5-7 minutos hasta que el queso se derrita y dore. Sirve bien caliente con papas fritas.

Churrasco con salsa de vino tinto: Para una versión más sofisticada, después de retirar los churrascos de la parrilla, deglasa la plancha con 150 ml de vino tinto robusto, añade una cucharada de mantequilla y reduce hasta obtener una salsa espesa y brillante. Napa los churrascos con esta salsa en lugar de la criolla para un toque más europeo.

Churrasco estilo uruguayo con tannat: Los uruguayos preparan su versión marinando la carne 2 horas antes en una mezcla de vino tannat, ajo machacado, orégano y aceite. La carne absorbe los sabores del vino y queda aún más jugosa. Cocina igual que el churrasco tradicional y sirve con la misma salsa criolla pero añadiendo perejil fresco picado.

Churrasco picante con salsa criolla brava: Para los amantes del picante, prepara la salsa criolla añadiendo 2 ajíes picantes frescos picados finamente (como jalapeños o serranos) y una cucharadita de pasta de ají o tabasco. Mezcla bien y deja macerar. Esta versión picante es perfecta para los días de calor acompañada de cerveza bien fría y funciona especialmente bien con churrascos de cuadril que tienen más grasa infiltrada.

Preguntas frecuentes sobre churrasco argentino

¿Cuál es la diferencia entre churrasco y bife en Argentina?

En Argentina, la principal diferencia está en el grosor del corte. El churrasco es un filete fino de 1 a 1,5 centímetros de grosor que se cocina rápidamente a fuego fuerte, mientras que el bife (ya sea bife de chorizo, bife de costilla o bife angosto) es un corte más grueso de 2,5 a 4 centímetros que requiere cocción más lenta. El churrasco se caracteriza por su cocción rápida que sella los jugos formando una costra exterior mientras mantiene el interior rosado. Ambos pueden provenir de los mismos cortes del animal (lomo, cuadril, etc.) pero la técnica de fileteado y cocción es completamente distinta. En Cárnicas Ismael fileteamos los churrascos con el grosor exacto tradicional argentino para garantizar el resultado perfecto en la parrilla.

¿Qué cortes de carne son mejores para hacer churrasco?

Los cortes ideales para churrasco son aquellos tiernos con poca grasa intramuscular. El lomo es la opción premium: tiernísimo, magro y de sabor suave, perfecto para quien busca máxima terneza. El cuadril o tapa de cuadril es el favorito de muchos parrilleros argentinos: tiene más sabor que el lomo, buena terneza y un precio más accesible. La nalga también funciona bien aunque es algo más seca. El bife angosto (contra de lomo) se puede usar pero resulta un poco más duro. En Cárnicas Ismael recomendamos especialmente el cuadril para churrasco por su equilibrio perfecto entre terneza, sabor y precio, fileteado siempre contra la fibra para maximizar la ternura. Evita cortes muy grasos o con nervios que no quedarán bien con cocción rápida.

¿Cómo debe quedar la cocción perfecta del churrasco argentino?

El churrasco argentino tradicional se sirve «jugoso» o a punto medio, lo que significa que tiene una costra dorada y caramelizada por fuera mientras el interior permanece rosado y jugoso. En términos de temperatura interna, hablamos de 55-60°C en el centro. La carne debe soltar jugos rosados (no rojos ni transparentes) al cortarla. Los argentinos usan términos específicos: «jugoso» es término medio tirando a poco hecho, «a punto» es término medio exacto, y «bien cocido» es muy hecho (aunque pocos piden churrasco bien hecho porque queda seco). La técnica del tacto es útil: presiona el centro del churrasco con el dedo, debe ceder ligeramente pero recuperar su forma. Si está muy blando es crudo, si está muy duro es pasado. El punto perfecto está cuando cede suavemente con resistencia mínima.

¿Se puede hacer churrasco sin parrilla, en sartén o plancha?

Absolutamente sí, aunque el sabor ahumado de la parrilla a carbón es insustituible, un churrasco excelente se puede hacer en sartén o plancha de hierro bien caliente. La clave está en usar una sartén de hierro fundido, acero o aluminio grueso que retenga y distribuya bien el calor. Caliéntala a fuego máximo durante 10 minutos hasta que humee ligeramente. No uses sartenes antiadherentes porque no alcanzan la temperatura necesaria. La técnica es idéntica: superficie bien caliente, carne a temperatura ambiente, sellado sin mover durante 2-3 minutos por lado. En plancha eléctrica también funciona perfectamente si alcanza los 250°C. Lo que no conseguirás es ese sabor ahumado característico, pero la textura y jugosidad serán prácticamente idénticas. Muchos restaurantes argentinos en España usan plancha de acero en lugar de parrilla con resultados excelentes.

¿La salsa criolla se puede preparar con antelación o debe ser fresca?

La salsa criolla debe prepararse el mismo día pero con al menos 30 minutos de antelación para que los vegetales suelten sus jugos y los sabores se integren. Lo ideal es prepararla 2-3 horas antes y dejarla macerar a temperatura ambiente, removiendo ocasionalmente. Se puede refrigerar hasta 24 horas pero sácala 30 minutos antes de servir para que recupere temperatura ambiente, ya que la salsa criolla fría sobre carne caliente no es agradable. Nunca la prepares con más de un día de anticipación porque la cebolla se pone muy fuerte, el tomate suelta demasiado líquido y pierde su textura fresca y crujiente. La salsa criolla es una preparación en crudo que se basa en la frescura de sus ingredientes. Si te sobra, puedes guardarla máximo 2 días en la nevera pero el sabor y textura nunca serán tan buenos como recién hecha.

¿Qué diferencia hay entre salsa criolla y chimichurri?

Aunque ambas son salsas argentinas tradicionales para acompañar carne asada, son completamente diferentes. La salsa criolla es una preparación fresca de vegetales crudos picados (tomate, cebolla, pimiento) con aceite, vinagre y orégano, similar a un pico de gallo mexicano. Tiene textura crujiente, sabor fresco y ácido, y aporta humedad y contraste al churrasco. El chimichurri es una salsa líquida verde hecha con perejil picado muy fino, ajo, aceite, vinagre, orégano y ají molido, sin vegetales como tomate o cebolla. El chimichurri es más intenso, picante y aromático. En Argentina, la salsa criolla es el acompañamiento tradicional específico del churrasco, mientras el chimichurri se usa más con otros cortes del asado. Muchas parrillas ofrecen ambas opciones en la mesa para que cada comensal elija según su preferencia.

¿Por qué se pone la cebolla de la salsa criolla en remojo?

Remojar la cebolla cruda en agua fría durante 10-15 minutos antes de añadirla a la salsa criolla es un truco tradicional argentino para suavizar su sabor fuerte y picante sin perder su textura crujiente. La cebolla cruda contiene compuestos sulfurosos que le dan ese sabor intenso y algo amargo que puede dominar la salsa. El agua arrastra parte de estos compuestos dejando la cebolla más suave y dulce pero manteniendo su carácter. Algunos cocineros usan agua con hielo para que además la cebolla quede más crujiente. Después del remojo, es fundamental escurrirla muy bien y secarla con papel de cocina para que no aporte agua extra a la salsa. Si prefieres un sabor más intenso, puedes saltarte este paso, pero la versión tradicional siempre incluye el remojo de cebolla.

¿Cuánto tiempo de antelación se puede sacar la carne del frigorífico?

Para el churrasco, que es un corte fino, lo ideal es sacar la carne del frigorífico 20-30 minutos antes de cocinarla para que alcance temperatura ambiente. Este paso es crucial porque si cocinas carne muy fría directamente del frigorífico, el exterior se quemará antes de que el interior se cocine, resultando en una cocción desigual. Con temperatura ambiente, el calor penetra uniformemente consiguiendo ese interior rosado con exterior dorado perfecto. En verano o climas cálidos, 20 minutos son suficientes; en invierno puedes extender hasta 30-40 minutos. Nunca dejes la carne más de una hora fuera del frigorífico por seguridad alimentaria. Sácala del envase, sécala bien con papel de cocina y déjala en un plato limpio a temperatura ambiente. Si hace mucho calor, puedes dejarla en la parte menos fría del frigorífico en lugar de temperatura ambiente completa.

¿Se puede usar otro tipo de vinagre en la salsa criolla?

El vinagre de vino tinto es el más tradicional y el que mejor funciona en la salsa criolla argentina por su acidez equilibrada y su color que no decolora los vegetales. Sin embargo, puedes usar alternativas con buenos resultados. El vinagre de vino blanco funciona bien aunque es algo más suave. El vinagre de manzana aporta un toque frutal interesante que a muchos les gusta. Evita vinagres muy fuertes como el de jerez o balsámico que dominarían los sabores delicados de los vegetales frescos. Tampoco uses vinagre blanco destilado porque es demasiado ácido y agresivo. La proporción debe ser aproximadamente 1 parte de vinagre por 2 partes de aceite, ajustando al gusto. Si no tienes vinagre, un chorrito de jugo de limón fresco puede funcionar en caso de emergencia aunque el resultado no será tan auténtico. Lo importante es esa acidez que equilibra la grasa de la carne asada.

¿El churrasco argentino lleva adobo o marinada previamente?

El churrasco argentino tradicional NO lleva adobo ni marinada previa. La filosofía del asado argentino es dejar que la calidad de la carne hable por sí misma, usando únicamente sal gruesa durante la cocción. Este respeto por el producto es fundamental en la cultura parrillera argentina: carne de calidad, fuego fuerte, sal gruesa y punto. Sin embargo, existen variaciones regionales y familiares donde algunos parrilleros marean brevemente la carne con aceite, ajo y orégano, especialmente en Uruguay. En Cárnicas Ismael recomendamos la versión tradicional sin marinada para los churrascos de primera calidad, reservando las marinadas para cortes que necesiten ablandarse. Si decides marinar, hazlo máximo 30 minutos para no alterar la textura de la carne. La única excepción aceptada es un ligero pincelado de aceite con ajo justo antes de la parrilla, pero incluso esto es debatido entre puristas.