La presa ibérica es uno de los cortes más preciados del cerdo ibérico, situado entre la paleta y el lomo. Su característica infiltración de grasa intramuscular le confiere una jugosidad y terneza excepcionales que la convierten en una de las piezas favoritas de los amantes de la carne de calidad. En Cárnicas Ismael trabajamos con presa ibérica de bellota de primera calidad, seleccionada cuidadosamente en origen para garantizar el mejor resultado en tu mesa.
Esta receta es la prueba de que la simplicidad bien ejecutada es la clave de la alta cocina. Al preparar presa ibérica a la plancha, el objetivo es respetar el producto sin enmascarar su sabor natural. Los pimientos de Padrón, con su toque ligeramente picante y su textura crujiente, son el acompañamiento perfecto para esta joya cárnica. Solo necesitas una buena plancha bien caliente, sal de calidad y unos minutos de tu tiempo para conseguir un plato digno de restaurante. El secreto está en no pasar el punto de cocción: la presa ibérica debe quedar rosada en el centro para mantener toda su jugosidad.
Ingredientes para preparar presa ibérica con pimientos
- 800 g de presa ibérica de bellota (de Cárnicas Ismael)
- 300 g de pimientos de Padrón
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal en escamas (tipo Maldon)
- Pimienta negra recién molida
- 2 dientes de ajo
- 1 ramita de romero fresco (opcional)
Cómo hacer presa ibérica a la plancha paso a paso
- Saca la presa ibérica del frigorífico 30 minutos antes de cocinarla para que alcance temperatura ambiente. Esto es fundamental para conseguir una cocción uniforme. Sécala bien con papel de cocina para eliminar cualquier humedad superficial.
- Calienta una plancha o sartén de hierro a fuego fuerte durante al menos 5 minutos. Debe estar muy caliente para sellar correctamente la carne y crear esa deliciosa costra exterior que contrasta con el interior jugoso.
- Mientras se calienta la plancha, sazona la presa ibérica generosamente por ambos lados con sal en escamas y pimienta recién molida. Si usas romero, pica finamente las hojas y añádelas al sazonado.
- Añade una cucharada de aceite de oliva a la plancha caliente y coloca la presa ibérica. No la muevas durante los primeros 3-4 minutos. Escucharás un chisporroteo intenso, esto es señal de que se está sellando correctamente.
- Transcurridos los 3-4 minutos, voltea la presa y cocina por el otro lado durante otros 3-4 minutos. Para una pieza de grosor medio, este tiempo dejará la carne jugosa y rosada en el centro. Si prefieres más hecha, añade 1-2 minutos por lado.
- Retira la presa de la plancha y déjala reposar en una tabla durante 5 minutos cubierta con papel de aluminio. Este paso es crucial: permite que los jugos se redistribuyan y la carne alcance su punto óptimo de terneza.
- Mientras reposa la carne, aprovecha la misma plancha (limpiándola ligeramente) para cocinar los pimientos de Padrón. Añade 2 cucharadas de aceite de oliva y los pimientos lavados y secos.
- Saltea los pimientos de Padrón a fuego fuerte durante 3-4 minutos, moviéndolos constantemente hasta que se arrugue la piel y cojan color. Añade los dientes de ajo laminados en el último minuto para que se doren ligeramente y aromaticen el aceite.
- Corta la presa ibérica en medallones de aproximadamente 1,5 cm de grosor, contra la fibra de la carne. Sirve inmediatamente acompañada de los pimientos de Padrón, un chorrito del aceite aromatizado de la plancha y una pizca más de sal en escamas por encima.
Consejo del Chef Ismael
El error más común al cocinar presa ibérica es pasarla de cocción por miedo a que quede cruda. Recuerda que esta pieza, por su infiltración grasa, necesita servirse jugosa para disfrutar de toda su textura y sabor. Si tienes un termómetro de cocina, retírala cuando el centro alcance 55-58°C; con el reposo subirá hasta los 60-62°C, el punto perfecto. Y un truco profesional: si quieres intensificar el sabor, marina la presa durante 2 horas antes de cocinarla con aceite de oliva, ajo machacado y tomillo fresco. En Cárnicas Ismael siempre recomendamos no complicar demasiado las carnes de calidad suprema: menos es más cuando el producto es excepcional.
Presentación y acompañamiento
La presentación de este plato debe ser tan elegante como su sabor. Coloca los medallones de presa ibérica ligeramente superpuestos en el centro del plato, formando una línea diagonal. Distribuye los pimientos de Padrón a un lado, algunos enteros y otros abiertos para mostrar su interior. Termina con un hilo generoso del aceite aromatizado con ajo de la plancha, unas escamas de sal Maldon y una vuelta de pimienta negra recién molida.
Para convertir este plato en una comida completa, acompaña con unas patatas panaderas al horno con pimentón, un puré de boniato ligeramente dulce que contrasta perfectamente con la presa, o simplemente una ensalada verde fresca con vinagreta de miel y mostaza. Si quieres un toque más gourmet, añade unas láminas de queso manchego semicurado que se fundirán ligeramente con el calor de la carne. Un vino tinto joven con cuerpo, como un Ribera del Duero o un Rioja crianza, será el maridaje ideal para realzar los sabores de esta magnífica pieza ibérica.
385 kcal
3 g
42 g
22 g
1,5 g
Variaciones de la receta
Presa ibérica con salsa de vino Pedro Ximénez: Prepara la presa como se indica y, en la misma plancha, añade 100 ml de vino Pedro Ximénez, 50 ml de caldo de carne y una cucharada de miel. Reduce hasta obtener una salsa espesa y brillante que naparás sobre la carne.
Presa ibérica con salsa de setas: Después de cocinar la presa, saltea 200 g de setas variadas (boletus, níscalos, shiitake) en la misma plancha con mantequilla, ajo y perejil. Añade un chorrito de brandy y 100 ml de nata para montar. Sirve la presa bañada en esta cremosa salsa.
Presa ibérica marinada al estilo asiático: Marina la presa durante 4 horas en una mezcla de salsa de soja, jengibre rallado, miel, aceite de sésamo y ajo. Cocina igual y acompaña con verduras salteadas al wok y semillas de sésamo tostadas.
Presa ibérica con reducción de balsámico: Una vez cocinada la presa, deglasa la plancha con 80 ml de vinagre balsámico de Módena, añade una cucharada de azúcar moreno y reduce hasta obtener un almíbar espeso. El contraste agridulce realza la grasa del ibérico.
Presa ibérica con chimichurri: Prepara un chimichurri argentino con perejil, orégano, ajo, aceite de oliva, vinagre de vino tinto y chile. Esta salsa fresca y vibrante es el acompañamiento perfecto para cortar la untuosidad de la presa y darle un toque picante.
Preguntas frecuentes sobre presa ibérica a la plancha
¿Cuánto tiempo hay que cocinar la presa ibérica para que quede jugosa?
Para una presa ibérica de grosor medio (unos 4-5 cm), lo ideal son 3-4 minutos por cada lado en una plancha muy caliente. El centro debe quedar rosado, alcanzando una temperatura interna de 60-62°C tras el reposo. Si la pieza es más gruesa, añade 1-2 minutos por lado, pero nunca sobrecocines este corte premium para no perder su característica jugosidad y terneza.
¿Cuál es la diferencia entre presa, pluma y secreto ibérico?
Aunque los tres son cortes nobles del cerdo ibérico, cada uno tiene características distintas. La presa está situada entre la paleta y el lomo, pesa unos 600-800 g y tiene vetas de grasa que la hacen muy jugosa. La pluma es más pequeña (100-150 g), está junto al lomo y es extremadamente tierna. El secreto se encuentra cerca del rabo, entre la grasa, es más graso y sabroso. En Cárnicas Ismael disponemos de los tres cortes de máxima calidad procedentes de cerdos ibéricos de bellota. Puedes ver más información sobre estos cortes en nuestra receta de presa ibérica a la plancha.
¿Se puede cocinar la presa ibérica al horno en lugar de a la plancha?
Sí, aunque la plancha es el método más tradicional, también puedes cocinar la presa ibérica al horno. Sella primero la pieza 2 minutos por cada lado en una sartén muy caliente y después hornea a 180°C durante 12-15 minutos. Este método es ideal si cocinas para muchas personas o si la pieza es muy grande. El sellado previo es fundamental para crear esa costra exterior que retiene los jugos. Termina siempre con 5 minutos de reposo antes de cortar.
¿Qué otros acompañamientos van bien con la presa ibérica además de pimientos de Padrón?
La presa ibérica acepta múltiples guarniciones. Opciones clásicas incluyen patatas panaderas al horno, puré de patata o boniato, setas salteadas, espárragos trigueros a la plancha, alcachofas confitadas o ensaladas con frutos secos. También combina perfectamente con frutas: manzana caramelizada, compota de membrillo, higos asados o peras al vino tinto aportan un contraste dulce que equilibra la grasa del ibérico. En otoño e invierno, prueba con una guarnición de castañas asadas.
¿Es necesario marinar la presa ibérica antes de cocinarla?
No es estrictamente necesario marinar la presa ibérica de calidad, ya que su sabor natural es extraordinario. Una simple cocción a la plancha con sal y aceite de oliva es suficiente para disfrutar de todo su potencial. Sin embargo, si quieres experimentar con sabores diferentes, una marinada ligera de 2-4 horas con hierbas aromáticas, aceite y ajo puede añadir matices interesantes. Evita marinadas muy ácidas o largas que puedan alterar la textura de la carne. En Cárnicas Ismael siempre recomendamos probar primero la versión natural antes de experimentar.
¿Cuántos gramos de presa ibérica se calculan por persona?
La ración estándar de presa ibérica es de 200-250 g por persona cuando es el plato principal. Si forma parte de un menú con varios platos o entrantes, puedes reducir a 150-180 g por comensal. Ten en cuenta que, aunque parece una ración generosa, la presa ibérica prácticamente no tiene merma de cocción gracias a su infiltración grasa. Una pieza completa de 800 g es perfecta para 4 personas. Si compras en Cárnicas Ismael, nuestros profesionales te asesorarán sobre la cantidad exacta según tus necesidades.
¿A qué temperatura debe estar la plancha para cocinar la presa ibérica?
La plancha debe estar muy caliente, idealmente entre 220-240°C. Para comprobarlo, echa unas gotas de agua: deben evaporarse inmediatamente al contacto. Una plancha suficientemente caliente sella la superficie de la carne en segundos, creando esa deliciosa costra caramelizada que contrasta con el interior jugoso. Si la plancha no está lo bastante caliente, la carne se cocerá en lugar de sellarse, perdiendo jugos y quedando menos sabrosa. Precalienta la plancha durante al menos 5 minutos antes de cocinar.
¿Se puede congelar la presa ibérica y cómo se descongela correctamente?
Sí, la presa ibérica se puede congelar perfectamente durante 3-4 meses si se hace correctamente. Envuélvela bien en film transparente y después en papel de aluminio para evitar quemaduras por congelación. Para descongelar, lo ideal es pasarla del congelador al frigorífico 24 horas antes de cocinarla, nunca a temperatura ambiente. Una vez descongelada, sécala bien con papel de cocina antes de cocinar. En Cárnicas Ismael servimos la presa ibérica fresca envasada al vacío, lo que permite conservarla en el frigorífico durante más tiempo manteniendo toda su calidad.
¿Por qué es importante dejar reposar la carne después de cocinarla?
El reposo es uno de los pasos más importantes y más ignorados en la cocción de carnes. Cuando cocinas la presa a fuego fuerte, los jugos se concentran en el centro huyendo del calor. Si cortas inmediatamente, esos jugos saldrán al plato y la carne quedará seca. Dejándola reposar 5 minutos cubierta con papel de aluminio, los jugos se redistribuyen uniformemente, la temperatura se equilibra y las fibras musculares se relajan. El resultado es una carne mucho más jugosa, tierna y sabrosa. Además, este tiempo de reposo permite que la temperatura interna suba 3-4°C más, alcanzando el punto perfecto de cocción.
