30 minutos
3 horas
3 horas 30 minutos
6 personas
El Cocido Zero Waste con Casquería es una receta sostenible que recupera la sabiduría tradicional, aprovechando integralmente todas las partes del animal. Este plato combina piezas de casquería como lengua, morro, carrilleras, manitas y mollejas para crear un cocido rico en sabor y nutrientes.
Siguiendo el principio de desperdicio cero, este cocido no solo resulta delicioso y económico, sino también respetuoso con el medio ambiente, ya que aprovecha ingredientes que normalmente serían descartados. Perfecto para los meses fríos, este cocido reconfortante se sirve en los tradicionales tres vuelcos: primero la sopa, luego las verduras con garbanzos y finalmente las carnes.
Ingredientes para preparar cocido zero waste y aprovechar todo lo que tengas
- 200g de garbanzos
- 1 lengua de ternera
- 1 morro de ternera
- 2 carrilleras de cerdo
- 200g de manitas de cerdo
- 100g de oreja de cerdo
- 1 rabo de toro
- 100g de molleja de ternera
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- 1 hueso de tuétano
- 2 zanahorias
- 1 nabo
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 200g de repollo
- 2 patatas medianas
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 100g de fideos finos para sopa
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Preparación
- La noche anterior, pon los garbanzos en remojo con agua templada y una pizca de sal. Esto facilitará su cocción y evitará problemas digestivos.
- Limpia bien todas las piezas de casquería. La lengua de ternera debe limpiarse con agua y un chorrito de vinagre durante unos 20 minutos. Esto suavizará su sabor y la limpiará en profundidad. El morro, las manitas y la oreja deben rasparse y lavarse a conciencia. Corta las piezas grandes en trozos de tamaño adecuado.
- En una olla grande, pon agua abundante (unos 4 litros) y añade la lengua, el morro, las carrilleras, las manitas, la oreja y el rabo. Cuece a fuego medio durante 1 hora, retirando la espuma que se forme en la superficie para obtener un caldo limpio.
- Transcurrida la hora, añade los garbanzos escurridos, el hueso de tuétano (atado con un cordel para que no se salga el tuétano) y las mollejas. Sigue cocinando a fuego lento durante 1 hora más.
- Incorpora las verduras (zanahoria, nabo, puerro, cebolla) enteras o en trozos grandes, el laurel y una pizca de sal. Continúa la cocción por 30 minutos más, manteniendo siempre un hervor suave pero constante.
- Añade el repollo troceado y las patatas cortadas por la mitad. Cocina durante otros 30 minutos hasta que todo esté tierno. Puedes comprobar pinchando los garbanzos y las patatas con un tenedor.
- Mientras tanto, en una cazuela aparte, cuece el chorizo y la morcilla durante 15 minutos. Esto evitará que tiñan el caldo de rojo y que suelten demasiada grasa. Reserva.
- Cuando todo esté cocinado, separa el caldo colándolo a otra olla. Con este caldo, prepararás la sopa cocinando los fideos durante 3-4 minutos, según indique el fabricante.
- Para servir, sigue la tradición de los tres vuelcos: primero sirve la sopa de fideos, después los garbanzos junto con las verduras y por último todas las piezas de casquería junto con el chorizo y la morcilla.
Consejo del Chef Ismael
Para sacar el máximo partido a este cocido, prepáralo el día anterior a su consumo. Los sabores se intensificarán y las piezas de casquería quedarán más melosas. Si vas a recalentar, hazlo a fuego lento y añade un poco de caldo para mantener la jugosidad. El tuétano del hueso es un auténtico manjar; no dudes en untarlo en pan tostado como aperitivo mientras se sirven los tres vuelcos. Para limpiar correctamente la lengua de ternera, tras cocerla, déjala enfriar ligeramente y retira la piel exterior con un cuchillo antes de cortarla en rodajas.
Presentación y acompañamiento
Sirve el cocido respetando los tres vuelcos tradicionales. Para la sopa, utiliza una sopera caliente y añade los fideos justo antes de servir para que mantengan su textura. Las verduras y garbanzos pueden presentarse en una fuente amplia, reservando un lugar especial para las patatas.
Las carnes y piezas de casquería quedan espectaculares en una tabla de madera, dispuestas por tipos y cortadas en porciones adecuadas. Acompaña con un buen pan rústico y un vino tinto de la región, preferiblemente un Ribera del Duero o un Madrid Tempranillo, que contrarresten la intensidad del plato.
650 kcal
42 g
48 g
32 g
12 g
Variaciones de la receta
Si prefieres una versión más ligera, puedes sustituir el chorizo y la morcilla por piezas de pollo. Para una variante más aromática, añade clavo de olor a la cebolla y unas hojas de hierbabuena fresca justo antes de servir. Si no encuentras todas las piezas de casquería, puedes centrarte en las más habituales como las carrilleras y la lengua, añadiendo más carne de morcillo para compensar. Para una versión aún más sostenible, aprovecha las peladuras de las verduras para hacer un caldo base antes de comenzar la receta principal, utilizando así absolutamente todo.
