20 minutos
15 minutos
35 minutos
4 personas
Alta
Los medallones de solomillo con salsa de setas y trufa representan la máxima expresión de la alta cocina contemporánea, donde la excelencia del mejor corte de ternera se fusiona con los sabores terrosos y profundos de las setas silvestres y el aroma incomparable de la trufa negra. Este plato, que ha conquistado los paladares más exigentes en los restaurantes más prestigiosos del mundo, requiere de una técnica culinaria precisa y productos de primera calidad para alcanzar la perfección.
El solomillo de ternera, considerado el rey de los cortes cárnicos por su textura tierna y sabor delicado, encuentra en esta preparación su complemento perfecto. La combinación de setas como shiitake, boletus y champiñones portobello, junto con la trufa negra, crea una salsa cremosa y aromática que eleva este plato a las cotas más altas de la gastronomía. Es fundamental utilizar solomillo de primera calidad, como el que ofrece Cárnicas Ismael, para garantizar un resultado excepcional.
Ingredientes Premium para Solomillo Gourmet con Setas
Para los medallones:
- 800g de solomillo de ternera (cortado en 8 medallones de 100g)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 30g de mantequilla
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 2 dientes de ajo
- Sal gruesa de mar
- Pimienta negra recién molida
Para la salsa de setas y trufa:
- 200g de setas shiitake frescas
- 150g de setas boletus (ceps)
- 100g de champiñones portobello
- 30g de trufa negra fresca
- 200ml de nata para cocinar (35% grasa)
- 100ml de coñac o brandy
- 200ml de caldo de carne concentrado
- 1 chalota grande finamente picada
- 20g de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de trufa
- Sal y pimienta blanca al gusto
Para el acompañamiento:
- 500g de patatas pequeñas torneadas
- 150g de judías verdes finas
- Cebollitas francesas pequeñas
Técnica Profesional para Medallones de Ternera Premium
Preparación del solomillo:
- Saca el solomillo del refrigerador 30 minutos antes de cocinar para que alcance temperatura ambiente. Esto es crucial para una cocción uniforme.
- Corta el solomillo en medallones de aproximadamente 3cm de grosor, asegurándote de que todos tengan el mismo tamaño para una cocción uniforme.
- Sazona generosamente con sal gruesa y pimienta negra recién molida por ambos lados. Deja reposar 10 minutos para que absorba los sabores.
Preparación de la salsa de setas:
- Limpia cuidadosamente las setas con un paño húmedo y córtalas en láminas gruesas. Las setas nunca deben lavarse bajo el grifo.
- En una sartén amplia, saltea las setas por separado a fuego fuerte con un poco de aceite hasta que estén doradas. Reserva.
- En la misma sartén, sofríe la chalota hasta que esté transparente. Añade las setas reservadas y flambea con el coñac.
- Incorpora el caldo de carne y reduce a la mitad. Añade la nata y cocina hasta obtener una consistencia cremosa.
- Fuera del fuego, incorpora la trufa laminada finamente y el aceite de trufa. Sazona al gusto.
Cocción de los medallones:
- Calienta una sartén de hierro fundido o acero hasta que esté muy caliente. Añade el aceite de oliva.
- Sella los medallones 2-3 minutos por cada lado para obtener una costra dorada perfecta. No los muevas durante el sellado.
- Añade la mantequilla, tomillo y ajos machacados. Inclina la sartén y baña continuamente los medallones con la mantequilla aromatizada.
- Para un punto medio-rosa, cocina 6-8 minutos en total. Usa un termómetro: 54-57°C en el centro.
- Deja reposar los medallones 5 minutos tapados con papel de aluminio antes de servir.
💡 Consejo del Chef Ismael
La clave del éxito en este plato radica en tres aspectos fundamentales: la calidad excepcional del solomillo, que debe provenir de ternera madurada como la que ofrecemos en Cárnicas Ismael; la técnica de sellado, que debe realizarse en una sartén muy caliente sin mover la carne para crear la costra perfecta; y el punto de cocción, que debe ser medio-rosa para mantener la jugosidad. La trufa debe añadirse siempre al final y fuera del fuego para preservar su aroma delicado. Un termómetro de cocina es tu mejor aliado para conseguir el punto exacto.
Presentación y Acompañamiento
La presentación de este plato debe reflejar su categoría gourmet. Coloca dos medallones por plato en diagonal, napeados generosamente con la salsa de setas y trufa. Las verduras torneadas se disponen elegantemente alrededor, creando un contraste de colores y texturas. Termina con láminas finas de trufa fresca por encima y un toque de aceite de trufa.
Para el maridaje, este plato demanda vinos tintos de gran estructura como un Ribera del Duero crianza, un Priorat o un Burdeos. La intensidad del vino debe complementar la riqueza de la trufa sin eclipsar la delicadeza del solomillo. Sirve en platos previamente calentados para mantener la temperatura óptima del servicio.
485 kcal por ración
8g
42g
28g
3g
Variaciones de la Receta
Medallones con salsa de foie y trufa: Sustituye las setas por 100g de foie gras salteado para una versión aún más lujosa y francesa.
Versión con setas de temporada: Utiliza setas de temporada como níscalos en otoño, colmenillas en primavera o rebozuelos en verano para variar sabores y texturas.
Medallones con reducción de vino tinto: Reemplaza el coñac por vino tinto y reduce hasta obtener una salsa más intensa y concentrada, perfecta para amantes de sabores potentes.
Versión con trufa blanca: En temporada de trufa blanca (noviembre-febrero), sustituye la trufa negra por trufa blanca de Alba, añadiendo al final sin cocinar para preservar su aroma único.
Preguntas Frecuentes sobre Medallones de Solomillo
