El tartar de ternera es una preparación culinaria de origen francés que se ha convertido en un referente de la alta cocina internacional. Este plato, que data del siglo XIX, debe su nombre a los tártaros, pueblos nómadas de Asia Central que consumían carne cruda durante sus largas travesías.
La receta moderna se refinó en los elegantes restaurantes parisinos, donde se transformó en un plato gourmet apreciado por su delicadeza y sabor intenso. La combinación de la carne de vacuno premium con ingredientes como alcaparras, cebollino y mostaza crea un equilibrio perfecto entre lo suave y lo aromático. El tartar tradicional se ha adaptado a lo largo de los años, pero mantiene su esencia: la frescura y calidad excepcional de la materia prima.
Ingredientes para el Tartar de ternera (4 personas)
- 500g de solomillo de ternera de primera calidad (preferiblemente con certificación ecológica)
- 2 cucharadas de alcaparras finamente picadas
- 3 cucharadas de cebollino fresco picado
- 2 cucharadas de chalota picada muy fina
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 2 yemas de huevo de gallina campera (muy frescas)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de salsa Worcestershire
- 1 cucharadita de salsa Tabasco (opcional para añadir picante)
- 1 cucharada de pepinillos en vinagre picados finamente
- Sal marina en escamas y pimienta negra recién molida al gusto
- 2 cucharadas de perifollo fresco picado (opcional para decorar)
Para acompañar:
- Tostadas de pan de centeno o baguette tostada
- Ensalada de rúcula fresca
- Cebolla morada encurtida rápida
Preparación del Tartar de ternera con alcaparras y cebollino
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Selección y preparación de la carne
Solicite a su carnicero un corte de solomillo de ternera premium específicamente para tartar. Es crucial que la carne sea absolutamente fresca y de la más alta calidad. Refrigere la carne hasta el momento justo de la preparación (no más de 2 horas antes de servir). Retire cualquier nervio o grasa visible con un cuchillo afilado.
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Técnica de corte tradicional
Para obtener la textura auténtica del tartar, la carne debe picarse a cuchillo, nunca procesarse mecánicamente. Con un cuchillo muy afilado, corte la carne en láminas finas, luego en tiras y finalmente en cubos pequeños de aproximadamente 3mm. Este picado manual preserva la textura y jugosidad de la carne.
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Preparación de los aromáticos
Pique finamente las alcaparras (escurridas previamente), el cebollino, la chalota y los pepinillos. La uniformidad en el picado es esencial para una distribución equilibrada de sabores en cada bocado. Esta combinación de ingredientes aporta la acidez característica del tartar clásico.
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Mezcla de la base
En un bol frío (preferiblemente enfriado previamente), agregue la carne picada. Añada la mostaza de Dijon, las alcaparras, el cebollino, la chalota, los pepinillos, la salsa Worcestershire y el aceite de oliva. Mezcle suavemente con una cuchara de madera para preservar la textura de la carne.
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Incorporación de las yemas
Al momento de servir, incorpore las yemas de huevo frescas (asegúrese de usar huevos de máxima calidad y frescura). Esta adición aporta cremosidad y ayuda a integrar todos los sabores, creando esa textura untuosa característica del mejor tartar.
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Sazonado final
Sazone con sal marina en escamas y pimienta negra recién molida. Añada unas gotas de Tabasco si desea un toque picante. Recuerde que el sazonado debe hacerse justo antes de servir para mantener la frescura de la carne. El equilibrio entre sal, acidez y especias es clave en la receta de tartar tradicional.
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Presentación gourmet
Utilice un aro de emplatado para dar forma al tartar en el centro del plato. Presione ligeramente para compactar. Retire el aro con cuidado. Decore con perifollo fresco picado y unas escamas de sal marina. Acompañe con tostadas de pan de centeno o baguette tostada, una pequeña ensalada de rúcula aliñada con aceite de oliva y cebolla morada encurtida rápida.
Consejos para un perfecto Tartar de ternera
- La cadena de frío es vital: mantenga la carne refrigerada hasta el último momento de la preparación.
- Utilice siempre carne de primera calidad, preferiblemente de ganado ecológico o con trazabilidad garantizada.
- Prepare el tartar justo antes de servir, nunca con horas de antelación.
- El picado a cuchillo es esencial para conseguir la textura adecuada. Evite procesadores o picadoras.
- Sirva el tartar frío pero no helado para apreciar todos sus matices.
- Acompañe con un vino tinto ligero como un Pinot Noir o un blanco con cuerpo como un Chardonnay.
