- Preparación: 20 minutos (bridado y condimentado)
- Marinado (opcional, recomendado): 1 hora
- Cocción a la brasa: 15 minutos
- Reposo: 5 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 40 minutos
- Raciones: 4 comensales (2 costillares completos)
- Dificultad: Media
Costillar de cordero a la brasa: el corte y el punto que pide la carta
El cordero lleva años ganando peso en la restauración española como plato de temporada con capacidad de convertirse en fijo de carta. Cada vez más asadores lo colocan junto al chuletón como reclamo, y el costillar es la pieza que mejor traduce esa apuesta: vistosa en sala, rápida en plancha o brasa, y con un margen de venta claro.
No es casualidad que, en los últimos años, el cordero se haya consolidado como plato estrella en restaurantes de referencia de toda España: es una carne que permite jugar con cocciones cortas, presentaciones limpias y un precio de carta bien sostenido.
Para que el resultado en sala sea consistente servicio tras servicio, todo empieza en el origen del producto. Trabajar con un mayorista cárnico desde Mercamadrid permite recibir el costillar ya cortado al gramaje y formato que pide cada cocina, sin variaciones entre pedidos.
Esta receta recoge el punto que más se repite en los asadores que trabajan el cordero como producto propio: sellado directo sobre brasa viva y remate a fuego más suave, con un reposo que marca la diferencia entre un corte limpio y uno que pierde jugo en el plato.
Ingredientes
- 2 costillares de cordero cortados a la francesa (aprox. 700-800 g cada uno)
- 4 dientes de ajo picados
- 2 ramas de romero fresco
- 2 ramas de tomillo fresco
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- Ralladura de 1 limón
- Sal gruesa al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
Si tu carta trabaja el cordero como producto habitual, conviene fijar un proveedor único para el gramaje por costillar y el formato de pedido HORECA. Puedes solicitar el corte ya preparado dentro de nuestro catálogo de cordero y cabrito al por mayor, con despiece a medida y envasado al vacío.
Elaboración
- Atempera los costillares fuera de la nevera durante 30 minutos antes de cocinar.
- Prepara la marinada mezclando el ajo picado, el romero, el tomillo, el aceite de oliva y la ralladura de limón.
- Unta bien los costillares con la marinada y déjalos reposar en frío, cubiertos, durante 1 hora.
- Enciende la brasa y espera a que las ascuas tengan la ceniza gris característica antes de colocar la carne; es la señal de que el fuego está listo.
- Sella el costillar 2-3 minutos por cada cara sobre brasa directa, para marcar bien la superficie sin quemar el hueso.
- Termina la cocción sobre brasa indirecta unos 8-10 minutos, girando la pieza, hasta alcanzar el punto deseado.
- Retira del fuego y deja reposar 5 minutos antes de cortar, para que los jugos se redistribuyan en la carne.
- Trocea entre costilla y costilla con un cuchillo bien afilado y sirve de inmediato.
El consejo del chef
La clave de un buen costillar a la brasa no está solo en la marinada, sino en saber leer el fuego. En jornadas profesionales del sector se insiste en la misma idea: distinguir brasa directa de brasa indirecta y aprovechar la carne según el corte y la técnica de parrilla que se use es lo que separa un costillar dorado por fuera y en su punto por dentro de uno quemado o crudo a partes iguales.
Un truco de sala: deja que el costillar repose siempre tapado con papel de aluminio flojo, nunca hermético, para que no se genere vapor y ablande la costra que has conseguido en la brasa.
Presentación y emplatado
En carta, el costillar se sirve troceado en costillas individuales, apoyadas unas sobre otras en abanico o de pie sobre el hueso, con los huesos limpios a la vista como sello del corte a la francesa. Una guarnición sencilla —patatas panadera, pimientos asados o una ensalada de temporada— deja que la pieza sea la protagonista del plato.
Para menús degustación, una única costilla ya funciona como pase de carne; para plato principal, sirve el costillar completo o dividido en dos raciones por comensal, según la política de raciones de tu carta.
Información nutricional
- Calorías: 420 kcal
- Proteínas: 38 g
- Grasas: 28 g
- Carbohidratos: 1 g
Variaciones
Si tu carta prefiere una cocción más lenta y sin brasa, nuestra receta de jarretes de cordero al horno ofrece un punto de partida similar con otro corte de la pieza. Para una propuesta con especias de Oriente Medio, las hamburguesas de cordero estilo marroquí con salsa de yogur comparten materia prima pero cambian totalmente el registro de carta.
También puedes mantener el costillar en una sola pieza, sin trocear, y servirlo entero para compartir en mesa: es el mismo corte que en el sector ya se identifica por nombres propios, según fue detallado en un reciente repaso de nuevos cortes y usos de la carne de cordero en ferias del sector.
Si tu volumen de servicio lo justifica, merece la pena fijar el costillar como producto de pedido recurrente: solicita presupuesto mayorista para tu restaurante, asador o catering y ajustamos gramaje y frecuencia de entrega a tu carta.
Preguntas Frecuentes sobre el costillar de cordero
¿Cuántas costillas tiene un costillar y cuántas raciones da?
Un costillar entero de cordero suele tener entre 7 y 8 costillas. En sala, la ración habitual como plato principal es de 3 a 4 costillas por comensal, o 2 si se sirve como entrante o pase de menú degustación. Con dos costillares completos, esta receta rinde para 4 comensales.
¿Qué es el corte a la francesa (french trimmed) y por qué se pide así en hostelería?
Es el costillar al que se le retira el exceso de carne, grasa y cartílago de los huesos, dejándolos limpios y visibles. Se pide así porque facilita el emplatado individual y da una presentación cuidada sin trabajo adicional en cocina; es el mismo criterio que sigue el sector al nombrar cortes como el french rack de cordero.
¿Qué punto se recomienda para el cordero a la brasa?
El punto más solicitado en carta es el centro rosado y jugoso, sin llegar a muy hecho, que es cuando la pieza pierde terneza. Cada casa ajusta el punto exacto a su clientela habitual; un termómetro de cocina ayuda a mantener el mismo resultado servicio tras servicio.
¿Qué peso de costillar se calcula por comensal?
Como referencia habitual en sala, se calculan entre 350 y 400 gramos de costillar en crudo por comensal como plato principal, ajustando al alza si se sirve como pieza única para compartir.
¿Se sirve el costillar ya limpio desde el mayorista?
Sí. En Cárnicas Ismael preparamos el costillar de cordero cortado a la francesa y al gramaje que necesite tu cocina, con envasado al vacío y trazabilidad completa desde Mercamadrid. Solicita tu pedido HORECA con despiece a medida y lo recibes listo para brasa.
