La alimentación del ganado es uno de los factores más determinantes en la calidad final de la carne que llega a los platos de tus clientes. En el sector HORECA, donde la excelencia del producto marca la diferencia entre un establecimiento mediocre y uno excepcional, entender las diferencias entre carne de pasto y carne de grano no es un detalle menor, sino una decisión estratégica que afecta directamente al sabor, la textura, el valor nutricional y, por supuesto, el precio de tu oferta gastronómica.
Durante décadas, la industria cárnica ha evolucionado hacia sistemas de producción más intensivos donde la alimentación basada en granos se ha convertido en el estándar. Sin embargo, en los últimos años se ha producido un resurgimiento del interés por la carne de pasto, impulsado tanto por consumidores cada vez más conscientes de la sostenibilidad y el bienestar animal, como por chefs que buscan perfiles de sabor únicos y diferenciadores. Esta tendencia está transformando las cartas de muchos restaurantes premium que ahora destacan el origen y la alimentación de sus carnes como argumento de venta principal.
Qué es la carne de pasto o grass-fed
La carne de pasto, conocida internacionalmente como grass-fed beef, proviene de ganado que ha sido alimentado exclusivamente o mayoritariamente con pastos naturales y forrajes a lo largo de toda su vida. Este sistema de crianza, que es el método tradicional más antiguo de producción ganadera, permite que los animales crezcan de manera natural en campos abiertos donde pueden moverse libremente y pastar a voluntad.
En este tipo de crianza, el ganado consume una dieta variada que incluye hierba fresca durante las estaciones de crecimiento y heno o ensilado durante los meses de invierno. Esta alimentación natural y diversa influye profundamente en la composición nutricional de la carne, dotándola de características organolépticas distintivas que la diferencian claramente de la carne producida mediante sistemas intensivos.
Certificaciones importantes: Para garantizar que una carne es realmente de pasto, existen certificaciones específicas que verifican que el ganado ha sido alimentado exclusivamente con pasto durante toda su vida, sin uso de antibióticos ni hormonas de crecimiento. Estas certificaciones son especialmente relevantes para restaurantes que quieren comunicar transparencia a sus clientes.
Los sistemas de producción basados en pasto pueden ser puramente extensivos, donde los animales permanecen en campos abiertos todo el año, o semi-extensivos, donde se complementa el pasto con cantidades limitadas de forraje adicional durante periodos específicos. En ambos casos, el principio fundamental es que la hierba constituye la base alimenticia del animal, no un complemento secundario a una dieta basada en granos.
Qué es la carne de grano o grain-fed
La carne de grano, o grain-fed, proviene de ganado que ha sido alimentado con una dieta concentrada basada principalmente en cereales como maíz, soja, cebada y trigo, especialmente durante la fase final de engorde. Este sistema se desarrolló en el siglo XX con el objetivo de acelerar el crecimiento del ganado y aumentar la producción de carne de manera más eficiente y predecible.
En los sistemas de producción de carne de grano, los terneros suelen comenzar su vida alimentándose de leche materna y pasto, pero alrededor de los 6-8 meses son trasladados a corrales de engorde donde reciben una dieta alta en calorías basada en granos. Esta fase de acabado con granos dura generalmente entre 90 y 120 días, periodo durante el cual los animales ganan peso rápidamente y desarrollan mayor contenido de grasa intramuscular.
Los granos proporcionan una fuente de energía muy concentrada que permite que los animales alcancen su peso de sacrificio en menos tiempo que con alimentación exclusiva de pasto. Esto resulta en una carne con mayor contenido de grasa intramuscular o marmoleado, característica muy valorada en muchas culturas gastronómicas por la jugosidad y terneza que aporta a la carne cocida.
Diferencias nutricionales: más allá del sabor
Las diferencias en la alimentación del ganado no son meramente cosméticas o de sabor, sino que tienen un impacto significativo en el perfil nutricional de la carne resultante. Para establecimientos que atienden a clientela cada vez más preocupada por la salud y la nutrición, estas diferencias pueden ser un factor decisivo en la elección del producto.
Contenido de ácidos grasos omega-3
Una de las diferencias nutricionales más significativas es el contenido de ácidos grasos omega-3. La carne de pasto contiene entre 2 y 5 veces más omega-3 que la carne de grano. Estos ácidos grasos esenciales, que el cuerpo humano no puede sintetizar y debe obtener de la dieta, están asociados con múltiples beneficios para la salud cardiovascular, reducción de procesos inflamatorios y función cerebral óptima.
Los omega-3 en la carne de pasto provienen directamente de los pastos verdes que consume el animal, que son naturalmente ricos en ácido alfa-linolénico. Por el contrario, la alimentación con granos, especialmente maíz y soja, es rica en omega-6 pero pobre en omega-3. Aunque los omega-6 también son necesarios, el equilibrio entre omega-3 y omega-6 es lo que determina los beneficios para la salud, y la dieta moderna tiende a ser excesivamente alta en omega-6.
Ácido linoleico conjugado (CLA)
La carne de pasto contiene niveles significativamente más altos de ácido linoleico conjugado (CLA), un tipo de grasa que se ha asociado con propiedades anticancerígenas, mejora de la composición corporal y reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los estudios muestran que la carne de pasto puede contener hasta 3-5 veces más CLA que la carne de grano.
El CLA se forma en el rumen de los rumiantes cuando consumen forrajes frescos ricos en clorofila. Los sistemas de alimentación basados en granos reducen drásticamente la producción de este compuesto beneficioso. Para restaurantes que buscan posicionarse en el segmento de alimentación saludable, este factor puede ser un argumento de venta poderoso.
Vitaminas y antioxidantes
La carne de pasto es generalmente más rica en vitaminas antioxidantes como la vitamina E y los betacarotenos, que provienen directamente de los pastos verdes. Estos antioxidantes no solo benefician la salud del consumidor, sino que también contribuyen a una mejor conservación natural de la carne y un color más intenso y atractivo.
Por otro lado, ambos tipos de carne son excelentes fuentes de vitaminas del complejo B, especialmente B12, hierro hemínico de alta biodisponibilidad y zinc. En estos nutrientes esenciales, las diferencias entre carne de pasto y grano son mínimas, siendo ambas opciones altamente nutritivas en estos aspectos fundamentales.
Contenido graso total
Una diferencia notable es que la carne de pasto tiende a ser más magra, con menor contenido total de grasa que la carne de grano. Esto puede ser una ventaja o desventaja dependiendo del mercado objetivo. Para clientes que buscan reducir su consumo calórico o que siguen dietas bajas en grasa, la carne de pasto es la opción preferida. Sin embargo, para quienes priorizan la jugosidad y el marmoleado, la carne de grano ofrece mayor contenido graso intramuscular.
Diferencias organolépticas: sabor, textura y color
Las diferencias sensoriales entre carne de pasto y carne de grano son inmediatamente perceptibles para paladares entrenados y constituyen uno de los factores más importantes al decidir qué tipo de carne ofrecer en un establecimiento profesional.
Perfil de sabor distintivo
La carne de pasto tiene un sabor más intenso y complejo, a menudo descrito como más «auténtico» o con notas más pronunciadas a caza. Este sabor más robusto proviene de la dieta variada de pastos y hierbas que consume el animal, cada una aportando matices únicos al perfil de sabor. Algunos consumidores describen este sabor como ligeramente metálico o mineral, especialmente en cortes muy magros.
La carne de grano, por el contrario, tiene un sabor más suave y dulce, que muchos paladares encuentran más familiar y agradable. La alimentación uniforme con granos produce un sabor más consistente y predecible, lo cual puede ser una ventaja para restaurantes que buscan mantener un perfil de sabor estandarizado en todos sus platos cárnicos.
Textura y terneza
La textura es quizás donde más se nota la diferencia entre ambos tipos de carne. La carne de grano, con su mayor contenido de grasa intramuscular, tiende a ser más tierna y jugosa cuando se cocina, especialmente en puntos de cocción medios o superiores. El marmoleado actúa como lubricante natural durante la cocción, manteniendo la carne húmeda y suave.
La carne de pasto, al ser más magra, requiere técnicas de cocción más cuidadosas para evitar que se reseque. Tiene una textura más firme y densa que algunos consumidores aprecian como más sustanciosa, mientras que otros pueden percibir como menos tierna. Esta diferencia es especialmente notable en cortes magros como solomillo o redondo.
Técnica culinaria: La carne de pasto se beneficia enormemente de cocciones a temperatura más baja y tiempos más cortos, idealmente manteniéndola en puntos poco hecho o medio. La sobre-cocción es el enemigo número uno de la carne de pasto, ya que al tener menos grasa intramuscular, se reseca rápidamente si se pasa del punto óptimo.
Color de la carne
El color de la carne de pasto es generalmente más oscuro y profundo, con tonos rojo intenso que se deben a su mayor contenido de mioglobina. Esta proteína, responsable del color rojo de la carne, está más concentrada en animales que han tenido mayor actividad física al pastar en campo abierto. La grasa de la carne de pasto también tiende a ser ligeramente más amarilla debido a los carotenos de los pastos.
La carne de grano presenta un color rojo más claro, casi rosáceo en algunos casos, con grasa completamente blanca. Este color más pálido es resultado de la menor actividad física del animal y la ausencia de carotenos en la dieta de granos. Para muchos consumidores acostumbrados a la carne de grano, este es el color «normal» que esperan ver, aunque no necesariamente indica mayor calidad.
Impacto medioambiental y sostenibilidad
En una era donde la sostenibilidad se ha convertido en un factor de decisión clave para muchos consumidores, especialmente en segmentos premium, el impacto ambiental de los sistemas de producción de carne es un aspecto que no puede ignorarse al elegir qué tipo de producto ofrecer.
Huella de carbono y uso de recursos
El debate sobre la huella de carbono de carne de pasto vs carne de grano es complejo y no hay un consenso absoluto. Por un lado, los sistemas de pastoreo bien gestionados pueden secuestrar carbono en el suelo, potencialmente compensando las emisiones de metano del ganado. Los pastos permanentes actúan como sumideros de carbono, especialmente en sistemas de pastoreo rotacional intensivo.
Por otro lado, la producción de granos para alimentación animal requiere agricultura intensiva con uso significativo de fertilizantes, pesticidas, maquinaria pesada y, en muchos casos, contribuye a la deforestación para crear tierras de cultivo. El transporte de estos granos desde zonas de producción hasta los corrales de engorde también añade emisiones adicionales a la huella de carbono total.
Uso de agua y tierra
Los sistemas de pastoreo utilizan principalmente agua de lluvia y dependen de pastos que crecen naturalmente o con mínima intervención. La carne de grano requiere cantidades masivas de agua para cultivar los cereales, con estimaciones que sugieren que se necesitan miles de litros de agua para producir un kilogramo de grano de maíz o soja.
En cuanto al uso de tierra, la cuestión es paradójica: los sistemas de pastoreo requieren más extensión de tierra por animal, pero pueden utilizar tierras marginales no aptas para agricultura. Los sistemas de grano son más eficientes en términos de tierra por kilo de carne producido, pero requieren tierras de alta calidad que podrían usarse para producir alimentos para consumo humano directo.
Biodiversidad y salud del ecosistema
Los sistemas de pastoreo bien gestionados pueden promover la biodiversidad, manteniendo hábitats para fauna silvestre, insectos polinizadores y flora nativa. El pastoreo controlado puede incluso mejorar la salud del suelo y prevenir la erosión en ciertas condiciones. Algunos estudios sugieren que los paisajes ganaderos de pastoreo extensivo albergan mayor diversidad biológica que los monocultivos de granos.
Los sistemas intensivos de producción de granos, por el contrario, frecuentemente implican monocultivos extensos con uso intensivo de químicos que pueden degradar la salud del suelo, contaminar acuíferos y reducir drásticamente la biodiversidad de los ecosistemas agrícolas.
Bienestar animal: una consideración ética
El bienestar animal es cada vez más importante para consumidores conscientes y puede ser un factor diferenciador significativo para establecimientos que quieren posicionarse en segmentos premium o éticos. Las diferencias en las condiciones de vida entre ambos sistemas de producción son sustanciales.
Condiciones de vida en sistemas de pasto
En los sistemas de pastoreo, los animales viven en condiciones que permiten expresar sus comportamientos naturales: pastar, caminar largas distancias, socializar en manadas y disfrutar de luz solar y aire fresco constantes. Tienen espacio para moverse libremente y su ritmo de crecimiento es natural, sin forzar ganancias de peso aceleradas.
Estas condiciones generalmente resultan en animales con menores niveles de estrés, mejor salud general y menor necesidad de antibióticos preventivos. El ejercicio constante y la dieta natural contribuyen a sistemas inmunológicos más robustos, aunque el crecimiento sea más lento que en sistemas intensivos.
Condiciones en sistemas de engorde con grano
Los corrales de engorde intensivo, donde los animales pasan la fase final de su vida en sistemas de carne de grano, se caracterizan por espacios más confinados y alta densidad animal. Los animales tienen movimiento limitado y su dieta está estrictamente controlada para maximizar la ganancia de peso en el menor tiempo posible.
Aunque las regulaciones modernas exigen estándares mínimos de bienestar, las condiciones siguen siendo más restrictivas que en sistemas extensivos. La mayor densidad animal puede requerir uso más frecuente de antibióticos preventivos y los animales experimentan un cambio dietético drástico desde su alimentación natural de pasto a una dieta alta en granos, que puede causar problemas digestivos.
Consideraciones económicas: precio y rentabilidad
El factor económico es inevitablemente crucial en cualquier decisión de aprovisionamiento para un negocio. Las diferencias de precio entre carne de pasto y carne de grano son significativas y deben evaluarse en el contexto del posicionamiento de tu establecimiento y tu clientela objetivo.
Estructura de costes de producción
La carne de pasto generalmente tiene un precio superior, frecuentemente entre un 30% y un 70% más cara que la carne de grano convencional. Este precio más elevado refleja varios factores: ciclos de producción más largos (los animales tardan más en alcanzar el peso de sacrificio), menores volúmenes de producción, requisitos de mayor extensión de tierra y, en muchos casos, certificaciones especiales que implican costes adicionales de verificación.
La carne de grano, al producirse en sistemas más eficientes con ciclos más cortos y mayor densidad animal, tiene costes de producción más bajos por kilogramo de carne. Esta eficiencia se traduce en precios más accesibles para el consumidor final y márgenes más amplios para restauradores, aunque con menor capacidad de diferenciación.
Posicionamiento de mercado
La carne de pasto se posiciona naturalmente en el segmento premium del mercado, atrayendo a consumidores dispuestos a pagar más por atributos como sostenibilidad, bienestar animal, beneficios nutricionales y sabores únicos. Para restaurantes de alta gama, hoteles boutique o establecimientos con enfoque en producto local y sostenible, la carne de pasto puede ser un elemento diferenciador que justifique precios de carta superiores.
La carne de grano domina el mercado masivo y es la elección estándar para la mayoría de restaurantes y carnicerías que buscan optimizar costes sin sacrificar excesivamente la calidad. Su sabor más suave y textura más tierna son ampliamente aceptados y su precio más accesible permite márgenes saludables manteniendo precios competitivos.
Estrategia híbrida: Muchos establecimientos exitosos ofrecen ambas opciones en su carta, posicionando la carne de pasto como opción premium para clientes que valoran la sostenibilidad, mientras mantienen opciones de carne de grano para el público general. Esta estrategia permite captar diferentes segmentos de mercado maximizando el volumen total de ventas.
Rentabilidad real
Aunque la carne de pasto tiene un coste de adquisición más alto, la rentabilidad real debe calcularse considerando múltiples factores: precio de venta que puedes obtener, percepción de valor del cliente, desperdicio (la carne de pasto, al ser más magra, puede tener menor merma durante la cocción en algunos cortes), y el efecto halo sobre la imagen general de tu establecimiento.
En establecimientos premium donde la clientela busca activamente opciones sostenibles y está dispuesta a pagar por ello, la carne de pasto puede generar márgenes absolutos superiores a pesar de su mayor coste inicial. En negocios de volumen con clientela sensible al precio, la carne de grano probablemente ofrezca mejor rentabilidad total.
Cómo elegir según tu tipo de establecimiento
La decisión entre carne de pasto y carne de grano no es universal, sino que debe basarse en múltiples factores específicos de tu negocio, tu clientela y tu propuesta de valor. No existe una respuesta única válida para todos los casos.
Restaurantes de alta gama y gastronomía sostenible
Para restaurantes posicionados en el segmento premium, especialmente aquellos con enfoque en cocina de autor, producto local o sostenibilidad, la carne de pasto es prácticamente obligatoria. Estos establecimientos pueden comunicar efectivamente el valor añadido de este producto y sus clientes están dispuestos a pagar el sobreprecio.
La historia detrás del producto (origen, métodos de crianza, bienestar animal) se convierte en parte de la experiencia gastronómica. Muchos chefs de alto nivel prefieren el sabor más intenso de la carne de pasto para desarrollar platos con mayor complejidad de matices. Para estos establecimientos que trabajan con carnes de calidad superior, la inversión en carne de pasto es estratégicamente acertada.
Restaurantes casuales y bares
Para establecimientos de volumen medio-alto con clientela generalista, la carne de grano de buena calidad suele ser la opción más apropiada. Su sabor más suave es universalmente aceptado, su textura más tierna funciona bien en preparaciones variadas y su precio permite mantener márgenes saludables con precios de carta competitivos.
Estos establecimientos se benefician de la consistencia y predictibilidad de la carne de grano, factores importantes cuando tienes que servir grandes volúmenes manteniendo estándares uniformes. La mayor jugosidad natural de la carne de grano también ofrece mayor tolerancia a variaciones en la cocción, crucial cuando trabajas con cocina de alto volumen.
Carnicerías y puntos de venta al detalle
Las carnicerías tienen la ventaja de poder ofrecer ambas opciones claramente diferenciadas, permitiendo que el cliente final tome la decisión según sus preferencias y presupuesto. Esto requiere educar al personal de venta para que pueda explicar las diferencias y ayudar a los clientes a elegir según sus necesidades específicas.
Para carnicerías especializadas o gourmet, tener una selección de carne de pasto certificada puede ser un diferenciador importante que atraiga a un segmento de clientes dispuestos a pagar premium por calidad y sostenibilidad. Para carnicerías de barrio con clientela mixta, mantener mayormente carne de grano con algunas opciones selectas de pasto puede ser el equilibrio óptimo.
Servicios de catering
Los caterings enfrentan el desafío de servir grandes volúmenes manteniendo costes controlados, lo que generalmente favorece a la carne de grano. Sin embargo, para eventos corporativos de empresas con fuerte compromiso con la sostenibilidad, o bodas y celebraciones donde los clientes buscan activamente opciones premium, ofrecer carne de pasto como opción puede ser un factor diferenciador valioso.
La clave está en tener flexibilidad para ofrecer diferentes niveles de calidad y precio, permitiendo que cada cliente elija según sus prioridades y presupuesto. La comunicación clara sobre las diferencias y el valor de cada opción es fundamental para justificar los diferentes puntos de precio.
Certificaciones y trazabilidad: garantizando la calidad
En un mercado donde las afirmaciones sobre origen y métodos de producción son frecuentemente cuestionables, las certificaciones oficiales son la única garantía real de que estás comprando el producto que crees estar comprando. Esto es especialmente crítico con la carne de pasto, donde el premium de precio puede tentar a proveedores poco escrupulosos a hacer afirmaciones falsas.
Certificaciones de carne de pasto
Existen diferentes niveles de certificación para carne de pasto. Las más rigurosas requieren que el animal haya sido alimentado 100% con pasto durante toda su vida, sin uso de granos en ningún momento, sin antibióticos ni hormonas de crecimiento, y con acceso continuo a pastos al aire libre. Estas certificaciones implican auditorías periódicas de las explotaciones y trazabilidad completa desde el nacimiento hasta el sacrificio.
En España, aunque no existe una certificación específica única para carne de pasto, algunas Denominaciones de Origen Protegidas incluyen requisitos de alimentación basada en pastos naturales. La etiqueta ecológica de la Unión Europea también exige que los animales tengan acceso a pastos, aunque permite cierta suplementación con granos orgánicos.
Trazabilidad completa
Para establecimientos que quieren comunicar transparencia a sus clientes, la trazabilidad completa es fundamental. Esto significa poder rastrear cada pieza de carne hasta la explotación específica donde se crió el animal, conocer su dieta exacta, su edad al sacrificio y todos los procesos por los que pasó hasta llegar a tu cocina.
Los proveedores serios proporcionan documentación detallada que permite esta trazabilidad. En Cárnicas Ismael trabajamos exclusivamente con ganaderías certificadas que pueden proporcionar trazabilidad completa, garantizando que nuestros clientes del sector HORECA tengan acceso a información verificable sobre el origen y crianza de cada producto.
Tendencias futuras: hacia dónde va el mercado
El mercado de carne está en plena transformación, impulsado por cambios en las preferencias de consumidores, regulaciones ambientales más estrictas y avances tecnológicos en producción ganadera. Entender estas tendencias emergentes es crucial para tomar decisiones estratégicas de aprovisionamiento a medio y largo plazo.
Crecimiento del segmento premium sostenible
Las proyecciones indican un crecimiento sostenido del mercado de carne de pasto, especialmente en segmentos premium urbanos donde consumidores con mayor poder adquisitivo buscan activamente opciones sostenibles. Este crecimiento se ve impulsado por mayor conciencia sobre impacto ambiental, bienestar animal y salud personal.
Restaurantes y establecimientos que se posicionen tempranamente en este segmento pueden capturar una cuota de mercado en expansión. Sin embargo, el crecimiento también está atrayendo a nuevos productores, lo que eventualmente podría aumentar la oferta y moderar los precios premium actuales, haciendo la carne de pasto más accesible para segmentos de mercado más amplios.
Regulaciones ambientales más estrictas
Las regulaciones ambientales cada vez más estrictas en la Unión Europea podrían aumentar los costes de producción de carne de grano, especialmente por emisiones de metano y uso de recursos hídricos. Esto podría reducir la brecha de precio entre ambos sistemas, haciendo la carne de pasto relativamente más competitiva.
Algunos países están considerando impuestos al carbono sobre alimentos, lo que afectaría más severamente a sistemas de producción intensivos con alta huella ambiental. Establecimientos que ya trabajen con carne de pasto tendrán ventaja competitiva si estas regulaciones se implementan ampliamente.
Híbridos y sistemas intermedios
Están emergiendo sistemas de producción híbridos que intentan capturar lo mejor de ambos mundos: animales criados mayormente en pasto pero con un breve periodo de acabado con granos para mejorar el marmoleado. Estos sistemas ofrecen un equilibrio entre sostenibilidad, bienestar animal y características organolépticas que algunos consumidores prefieren.
Estos productos intermedios podrían ocupar un espacio interesante en el mercado, ofreciendo muchos de los beneficios de la carne de pasto con características de sabor y textura más próximas a la carne de grano, todo a un punto de precio intermedio que podría atraer a consumidores conscientes pero sensibles al precio.
Consejos prácticos para la compra y preparación
Independientemente de cuál elijas, comprar y preparar correctamente cada tipo de carne es fundamental para maximizar la calidad que llegas al plato del cliente. Cada tipo requiere conocimientos específicos para obtener los mejores resultados.
Cómo seleccionar carne de pasto de calidad
Al comprar carne de pasto, busca un color rojo profundo uniforme, con grasa ligeramente amarillenta (indicativo de dieta rica en carotenos de pastos). La carne debe estar bien marmoleada dentro de lo que permite su menor contenido graso, ya que incluso la carne de pasto de buena calidad tiene algo de grasa intramuscular, solo que menos que la de grano.
Verifica siempre las certificaciones y solicita información sobre la ganadería de origen. Los proveedores serios pueden proporcionar detalles sobre la dieta exacta, la raza del ganado y el tiempo que pasó en pastoreo. Desconfía de precios excesivamente bajos que afirman ser carne de pasto, probablemente no lo sea realmente.
Preparación óptima de carne de pasto
La carne de pasto requiere técnicas de cocción más cuidadosas debido a su menor contenido graso. Las mejores prácticas incluyen: sacar la carne del frío al menos 30 minutos antes de cocinar para que alcance temperatura ambiente, cocinar a fuego medio en lugar de alto para evitar resecar el exterior antes de que el interior esté listo, y retirar del fuego cuando esté ligeramente menos hecha de lo deseado, ya que seguirá cocinándose con el calor residual.
Los puntos de cocción ideales para carne de pasto son poco hecho o medio, evitando sobrepasar el punto medio. Para cortes muy magros, considera marinados previos con aceite de oliva y ácidos (vino, vinagre, cítricos) que ayudan a ablandar las fibras y aportar jugosidad adicional durante la cocción.
Preparación de carne de grano
La carne de grano, con su mayor contenido graso, es más tolerante a variaciones en la cocción, aunque esto no significa que no requiera atención. Su mayor marmoleado permite cocinarla a temperaturas más altas y soporta mejor cocciones prolongadas sin resecarse excesivamente.
Es ideal para puntos de cocción desde medio hasta bien hecho, donde el marmoleado se funde completamente creando esa textura mantecosa tan característica. Para técnicas como asados lentos, braseados o guisos, la carne de grano generalmente ofrece mejores resultados debido a su mayor contenido de grasa que se derrite durante las cocciones prolongadas, manteniendo la jugosidad.
Conclusión: una decisión estratégica para tu negocio
La elección entre carne de pasto y carne de grano no es una decisión simple de producto, sino una decisión estratégica que debe alinearse con el posicionamiento de tu establecimiento, las expectativas de tu clientela, tus capacidades culinarias y tu estructura de costes. No existe una respuesta universalmente correcta, solo la respuesta correcta para tu situación específica.
Para establecimientos premium con clientela consciente y dispuesta a pagar por sostenibilidad y calidad diferenciada, la carne de pasto es la elección natural que refuerza tu propuesta de valor. Para negocios de volumen con enfoque en optimización de costes y sabores universalmente aceptados, la carne de grano de buena calidad cumple perfectamente su función manteniendo rentabilidad saludable.
La estrategia más sofisticada puede ser ofrecer ambas opciones, comunicando claramente las diferencias y permitiendo que diferentes segmentos de tu clientela elijan según sus prioridades personales. Esta flexibilidad demuestra conocimiento profundo del producto y respeto por las preferencias diversas de tus clientes.
En Cárnicas Ismael, con más de 45 años suministrando carne de máxima calidad al sector HORECA de Madrid, trabajamos tanto con ganaderías de producción extensiva en pasto como con productores de carne de grano de primera calidad. Entendemos que cada establecimiento tiene necesidades únicas y ofrecemos asesoramiento personalizado para ayudarte a seleccionar el producto que mejor se adapte a tu negocio, tu clientela y tus objetivos comerciales. Porque en el mundo de la carne profesional, no se trata solo de comprar producto, sino de encontrar el socio adecuado que entienda tu negocio y te ayude a crecer.
