La picanha, también conocida como «tapa de cuadril» o «punta de anca», es considerada la joya de la corona en la barbacoa brasileña tradicional. Este corte triangular con una característica capa de grasa es el protagonista indiscutible del churrasco premium en Brasil.
Originaria de las pampas sudamericanas, la técnica de corte picanha fue perfeccionada por los gauchos brasileños, quienes descubrieron que al asar este corte con su capa de grasa hacia arriba, se obtenía una carne increíblemente jugosa y llena de sabor.
Hoy en día, en las churrasquerías de todo el mundo, la picanha se sirve frecuentemente con chimichurri argentino, una salsa a base de hierbas que complementa perfectamente su sabor natural, creando una deliciosa fusión de tradiciones culinarias del churrasco sudamericano.
Ingredientes para la Picanha (4 personas)
- 1 kg de picanha (tapa de cuadril con su capa de grasa)
- 2 cucharadas de sal gruesa
- 1 cucharada de pimienta negra recién molida
- 2 dientes de ajo machacados (opcional para marinar)
Para el chimichurri argentino:
- 4 dientes de ajo picados finamente
- 1 taza de perejil fresco picado
- 2 cucharadas de orégano fresco (o 1 cucharada si es seco)
- 1 cucharada de tomillo fresco picado
- 1 ají rojo picado sin semillas (o 1 cucharadita de hojuelas de chile rojo)
- 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de jugo de limón fresco
- Sal y pimienta al gusto
Preparación de la Picanha al estilo brasileño
-
Preparación de la carne
Retire la picanha del refrigerador al menos 1 hora antes de cocinarla para que alcance temperatura ambiente. Conserve la capa de grasa, haciendo cortes superficiales en forma de diamante sin llegar a la carne.
-
Sazonado
Sazone generosamente la carne con sal gruesa y pimienta. Para una versión más aromática, puede frotar ligeramente con ajo machacado. En la auténtica barbacoa brasileña, la simplicidad es clave para apreciar el sabor natural de este corte premium.
-
Método de cocción tradicional
Para seguir la verdadera técnica brasileña, la picanha debe cocinarse en una parrilla caliente (200-230°C) con la capa de grasa hacia arriba durante los primeros minutos. Esto permite que la grasa se derrita lentamente, aportando sabor y jugosidad a la carne.
-
Corte y cocción
Tradicionalmente, la picanha se corta en filetes gruesos en forma de «C» siguiendo la forma natural del corte. Ase inicialmente la parte del lado de la grasa durante 5 minutos, luego voltee y cocine 3-4 minutos por el lado de la carne para un término medio-rare. Para un churrasco premium, el interior debe quedar rosado.
-
Preparación del chimichurri
Mientras se cocina la carne, prepare el chimichurri argentino. En un recipiente, mezcle el ajo picado, perejil, orégano, tomillo y el ají picado. Añada el vinagre, aceite de oliva y jugo de limón. Sazone con sal y pimienta al gusto. Deje reposar al menos 20 minutos antes de servir para que los sabores se integren.
-
Reposo de la carne
Una vez cocinada, es crucial dejar reposar la picanha durante 5-10 minutos cubierta con papel aluminio. Este paso es fundamental en la técnica de corte picanha para que los jugos se redistribuyan y la carne quede más tierna.
-
Corte final y servicio
Corte la picanha en finas rodajas perpendiculares a la fibra de la carne. Sirva inmediatamente acompañada del chimichurri argentino fresco. En Brasil, este plato suele acompañarse con farofa (harina de mandioca tostada) y vinagreta.
Consejos para una perfecta Picanha
- La grasa es esencial para el sabor: no la retire antes de cocinar.
- El punto de cocción ideal es medio-rare o medio para preservar la jugosidad.
- Si usa brasas, asegúrese de que estén en su punto óptimo: con llama moderada.
- El chimichurri puede prepararse con anticipación, incluso mejora su sabor después de 24 horas en refrigeración.
