El tataki de buey es una sofisticada técnica culinaria japonesa que representa la perfecta fusión entre tradición oriental y sabores contemporáneos. Esta preparación japonesa tiene sus orígenes en la región de Kochi, al sur de Japón, donde los pescadores sellaban el pescado fresco con paja ardiendo antes de sumergirlo en agua fría para detener la cocción.
En la actualidad, esta técnica de sellado se aplica magistralmente a cortes nobles de vacuno, como el solomillo o el lomo de buey, creando un contraste perfecto entre el exterior caramelizado y el interior prácticamente crudo. La combinación del tataki con algas wakame, ricas en minerales marinos y con su característico sabor umami, eleva este plato a la categoría de fusión oriental-occidental de alta cocina, donde la pureza del producto se respeta al máximo.
Ingredientes para el Tataki de buey (4 personas)
- 600g de solomillo de buey o de lomo alto (corte premium limpio de grasa exterior)
- 2 cucharadas de aceite de sésamo tostado
- 2 cucharadas de salsa de soja baja en sodio
- 1 cucharada de sake o vino de arroz para cocinar
- 1 cucharada de mirin (vino dulce de arroz)
- 1 diente de ajo laminado
- 1 trozo de jengibre fresco (aprox. 3 cm) pelado y rallado
- 1 cucharadita de azúcar moreno
- Pimienta negra recién molida
- Semillas de sésamo negro y blanco para decorar
Para la ensalada de wakame:
- 40g de algas wakame deshidratadas
- 1 pepino pequeño
- 1 zanahoria
- ½ cebolla morada pequeña
- 1 cucharada de vinagre de arroz
- 2 cucharaditas de azúcar
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
- 1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas
- Chile fresco o pasta de wasabi para acompañar (opcional)
Para la salsa de tataki:
- 4 cucharadas de salsa ponzu (o salsa de soja + zumo de limón)
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- Cebollino fresco picado
- Ralladura de limón (opcional)
Preparación del Tataki de buey con ensalada de wakame
-
Preparación previa de la carne
Saque el corte premium de buey del refrigerador al menos 30 minutos antes de cocinarlo para que alcance temperatura ambiente, lo que asegurará una cocción más uniforme. Seque minuciosamente la pieza con papel absorbente, eliminando cualquier exceso de humedad para lograr un mejor sellado.
-
Marinado rápido
Prepare una marinada rápida mezclando el aceite de sésamo, la salsa de soja, el sake, el mirin, el ajo laminado, el jengibre rallado y el azúcar moreno. Aplique esta mezcla sobre la pieza de carne, asegurándose de cubrir toda la superficie. Deje marinar solo durante 15 minutos; este paso busca aromatizar la carne sin «cocinarla» químicamente, manteniendo la pureza del corte de buey.
-
Técnica de sellado
Caliente una sartén de hierro fundido o una plancha hasta que esté muy caliente (prácticamente humeante). No añada aceite adicional, ya que la marinada ya contiene aceite suficiente. Siguiendo la tradicional técnica de sellado japonesa, coloque la pieza de carne en la sartén caliente y selle rápidamente cada lado por aproximadamente 30-45 segundos. El objetivo es crear una costra exterior caramelizada mientras el interior permanece prácticamente crudo.
-
Enfriamiento rápido
Inmediatamente después del sellado, transfiera la pieza a un baño de agua con hielo o envuélvala en film transparente y colóquela en el congelador durante 10 minutos. Este paso, esencial en la preparación japonesa del tataki, detiene la cocción al instante, conservando el interior jugoso con ese característico color rojo del corte semicrudo.
-
Preparación de la ensalada de wakame
Mientras la carne se enfría, rehidrate las algas wakame en agua fría durante 5-10 minutos. Una vez hidratadas, escúrralas bien y córtelas en trozos manejables. Corte el pepino y la zanahoria en juliana fina y la cebolla morada en rodajas muy delgadas. Mezcle el vinagre de arroz, azúcar, salsa de soja y aceite de sésamo para crear un aliño, y mezcle con las verduras y algas. Añada las semillas de sésamo tostadas justo antes de servir.
-
Corte del tataki
Con un cuchillo muy afilado (preferiblemente un cuchillo japonés), corte la pieza de carne en lonchas muy finas, de aproximadamente 2-3 mm de grosor. El corte debe realizarse perpendicular a las fibras de la carne para garantizar la terneza. Esta precisión en el corte es fundamental en la técnica japonesa del tataki.
-
Preparación de la salsa y emplatado
Mezcle los ingredientes de la salsa de tataki. Disponga de forma estética las lonchas de tataki en un plato frío, ligeramente superpuestas en forma de abanico. Coloque la ensalada de wakame a un lado, rocíe la salsa sobre la carne y decore con cebollino fresco picado y semillas de sésamo. Sirva inmediatamente, acompañado de pasta de wasabi o rodajas finas de chile fresco si desea añadir picante. La presentación elegante es clave en esta fusión oriental-occidental.
Consejos para un perfecto Tataki de buey
- La calidad de la carne es crucial: utilice siempre carne de buey de primera calidad, preferiblemente con certificación de bienestar animal y maduración óptima.
- La sartén o plancha debe estar extremadamente caliente antes de sellar la carne para conseguir una reacción de Maillard perfecta en la superficie.
- El enfriamiento inmediato es esencial para mantener el contraste entre el exterior sellado y el interior jugoso y rojo.
- El corte debe realizarse justo antes de servir para preservar el brillo y jugosidad de la carne.
- Sirva el tataki a temperatura ambiente, nunca frío, para apreciar mejor sus matices de sabor.
- Acompañe este plato con un sake premium de calidad o un vino tinto ligero y fresco como un Pinot Noir.
