Catálogo · Vacuno adulto y madurado
Carnes rojas y vacuno de importación al por mayor
Vaca nacional, vaca madurada y cortes de importación como Black Angus para cartas de asador, parrilla y alta restauración, preparados en Mercamadrid y servidos con reparto en frío propio.
- Vaca madurada
- Black Angus
- Cortes de asador
- Porcionado a medida
Piezas de carne roja para asador y restauración
Trabajamos vacuno nacional y de importación para cocinas que necesitan regularidad en el corte y en la calidad. Estas son las piezas de carne roja que más servimos.
Cortes de asador y parrilla
| Pieza | Uso habitual en cocina |
|---|---|
| Chuletón de vaca envejecida | Brasa y parrilla, al peso o por ración |
| Entrecot de vaca envejecida | Parrilla y plancha a alta temperatura |
| Tomahawk | Pieza de presentación para brasa y mesa compartida |
| Entraña y vacío | Parrilla y cortes de estilo asador |
Solomillo y cortes nobles
| Pieza | Uso habitual en cocina |
|---|---|
| Solomillo de vaca | Tournedós, medallones y plancha |
| Solomillo envasado de vaca | Pieza limpia envasada para regularidad de servicio |
| Roast beef | Asado entero y loncheado |
| Entrecot de ternera | Alternativa más suave para plancha |
Guisos y elaboraciones
| Pieza | Uso habitual en cocina |
|---|---|
| Rabo | Estofado de rabo y fondos |
| Ossobuco y morcillo | Guisos largos y braseados |
| Ragout | Guisos de carta y menú |
| Filetes de aguja y de tapilla | Plancha y elaboraciones de cocción corta |
| Carne picada | Hamburguesas de vacuno y rellenos |
¿Buscas una pieza que no aparece? El catálogo varía según temporada y disponibilidad: consúltanos y te confirmamos formato y plazo.
Cómo te servimos la carne roja
Las piezas de vacuno adulto y madurado se aprovechan mejor cuando llegan limpias y al grosor que pide la brasa. Te las preparamos en el formato que trabaja tu cocina.
Canal, pieza o porción
Servimos la canal, la pieza entera o el corte porcionado al gramaje de tu carta, preparado en nuestra sala de despiece a medida.
Fresco, vacío o ultracongelado
Elegimos contigo el formato según la rotación de tu cocina: carne fresca, envasada al vacío o ultracongelada.
Flota frigorífica propia
Repartimos en Madrid y en el resto de la península sin romper la cadena de frío, con etiqueta de producto, procedencia y fecha de envasado.
Vaca madurada y razas de importación: qué aporta cada una
La maduración es el reposo controlado de la carne en cámara durante días o semanas. En ese tiempo las enzimas propias del músculo ablandan las fibras y el sabor se concentra. Hay dos métodos principales:
- Maduración en seco (dry aged): la pieza reposa al aire en cámara con temperatura, humedad y ventilación controladas. Se forma una costra exterior que se retira antes de cocinar; el sabor es más intenso y la merma, mayor.
- Maduración en bolsa (wet aged): la carne madura envasada al vacío. Gana terneza con menos merma, aunque el sabor es menos intenso.
La raza también cuenta. Razas cárnicas como la Black Angus son conocidas por su grasa infiltrada, mientras que las razas autóctonas españolas aportan otros perfiles de sabor. Amplía en nuestros artículos sobre cortes de carne de Angus y razas autóctonas de vacuno.
Qué pieza pedir para la brasa
En asador, el chuletón y el lomo alto con hueso son las piezas más demandadas; el entrecot y el tomahawk funcionan bien en cartas de parrilla. Indícanos el grosor y el peso por ración y te lo servimos cortado.
Preguntas frecuentes sobre carnes rojas al por mayor
¿Qué diferencia hay entre carne madurada en seco y en bolsa?
La maduración en seco (dry aged) se hace al aire en cámara y concentra más el sabor, con mayor merma. La maduración en bolsa (wet aged) se hace envasada al vacío: mejora la terneza con menos merma y un sabor menos intenso.
¿Servís el chuletón cortado al grosor que necesito?
Sí. Indícanos el grosor o el peso por ración y te servimos el chuletón y el lomo cortados para brasa o parrilla.
¿Trabajáis carne de importación?
Sí. Además de vaca nacional, servimos cortes de importación como Black Angus. Consulta la disponibilidad de cada pieza con nuestro equipo comercial.
¿Cómo llega la carne madurada a mi cocina?
Fresca o envasada al vacío, con etiqueta de producto, procedencia y fecha de envasado, y entregada con nuestra flota frigorífica.
Otras categorías del catálogo mayorista
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