La carne de Buey y la de Vaca Envejecida pueden parecerse, pero cómo diferenciarlas
A la hora de ir a un restaurante en muchas ocasiones vemos en la carta “chuletón de buey” pero no estamos seguros de cuál es exactamente su procedencia. Lo primero que nos puede hacer sospechar es el precio, pues la carne de buey es más cara que la de vaca debido a que su producción es bastante inferior a la de ternera o vaca.
También cabe diferenciar entre la vaca y la ternera que, aunque lingüísticamente podrían parecer sinónimos, en el ámbito culinario no lo son. La carne de ternera se considera aquella procedente de reses machos o hembras con menos de 12 meses (o de 8 meses en el caso de la ternera blanca) mientras que la vaca, a veces también llamada vaca “envejecida” o “vieja” se trata de hembras de más de 48 meses de edad.
En este sentido es fácil que te den “vaca por buey”. El buey también tiene una edad de más de 48 meses, pero como rasgo diferenciador de la vaca éste tiene que ser macho y estar castrado. La esterilización del animal es fundamental pues esta diferencia “hormonal” es la que hace que las carnes de la vaca y del buey sean totalmente diferentes ya que un animal castrado desarrollará una mayor cantidad de grasa infiltrada y será esta grasa la que le concederá una textura y un sabor sin igual.
¿Cómo diferenciar la carne de vaca vieja de la de buey?
La carne de buey tiene unos rasgos distintivos muy característicos que son reconocibles a simple vista.
En primer lugar, se trata de una carne de color rojo intenso, con una textura compacta y con líneas de grasa entrevenada que suele ser de color similar al ámbar o al dorado. El color de la grasa es característico de la carne de buey pues viene dado por el tipo de alimentación que ha recibido el animal (a base de pasto y cereal).
En cuanto al sabor, la carne de buey tiene un sabor más fuerte y contundente que la vaca, algo que puede no agradar a todos los paladares.
Por otro lado, la carne de vaca, si es de calidad, no tiene nada que envidiar a la carne de buey pues se trata de reses que han sido criadas durante varios años en condiciones de semilibertad. Este tipo de carne también es de color rojo intenso, pero no tan oscura como la de buey y no posee tanta grasa entrevenada como la carne de buey. Además, el sabor es bastante menos intenso.
Además, como decíamos anteriormente otro rasgo por el que puedes guiarte para diferenciar la vaca del buey es el precio. Mientras que el precio de la carne de vaca puede oscilar los 20-25 euros el kilo, la carne de buey puede llegar incluso a superar los 40 euros.
Clasificación de la carne de vacuno por edad
No obstante, además de diferenciar la carne de buey de la de vaca envejecida, también es interesante conocer las categorías y clasificación de la carne de vacuno en relación con su edad y con su sexo:
- Ternera blanca: Macho o hembra d 0 a 8 meses.
- Ternera: Macho o hembra de 8 a 12 meses.
- Añojo: Macho o hembra entre 12 y 24 meses.
- Novillo: Macho o hembra entre 24 y 48 meses.
- Cebón: Macho castrado de menos de 48 meses.
- Buey: Macho castrado de más de 48 meses. En España más de seis años.
- Vaca: Hembra de más de 48 meses.
- Toro: Macho de más de 48 meses, son sólo los de lidia.
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