La carne de ternera es una de las más consumidas en nuestro país. Filetes de aguja, de tapa, de babilla, solomillo, redondo, morcillo… Probablemente los disfrutes a diario, pero ¿sabes qué parte estás comiendo en cada momento y cuál es la pieza ideal según el plato que quieras cocinar? A continuación, te mostramos las diferentes partes de la ternera y sus mejores usos culinarios:
Piezas de categoría extra
- Lomo alto (11): Es una de las partes de la ternera más apreciadas por su jugosidad. Con esta pieza se puede elaborar un delicioso roast-beef (si el corte va deshuesado) o preparar chuletones para hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla
- Lomo bajo (15): Corresponde a la parte trasera del lomo y se caracteriza por ser una carne muy jugosa y magra, lo que nos dará unos filetes muy tiernos. Los filetes que se encuentran entre las costillas son el apreciado entrecot, que incluye la parte grasa y que es ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.
- Solomillo (14): Es la pieza de la ternera por excelencia, pues se trata de una carne extremadamente jugosa, tierna y sin apenas grasa. Es perfecta para su corte en medallones realizados a la plancha o asados al horno.
Piezas de categoría primera A
- Tapilla (21): Es una pieza muy tierna y con gran sabor. Es la parte de la ternera perfecta para hacer filetes a la plancha o rebozados. También puede emplearse para asar. En Sudamérica se le llama Picaña.
- Babilla (18): Es una pieza jugosa y tierna, ideal para sacar unos buenos filetes.
- Cadera (17): Es la parte de la vaca más alta de la pata trasera. Ésta presenta un corte jugoso sin apenas grasa, ideal para sacar unos filetes tiernos para la plancha.
- Redondo (25): Se trata de una pieza con poca grasa y sin apenas nervios, más tierna y jugosa que la contra, por lo que nos resultará ideal para elaborar asados. También se emplea en mechados y en productos realizados con carne picada.
- Contra (22): Al ser una pieza sin apenas grasa puede resultar algo seca y menos tierna que las anteriores aunque con un potente sabor. Es buena para realizar filetes, filetes empanados o guisos.
- Tapa (20): Es una de las piezas más apreciadas para hacer filetes a la plancha o escalopes. Se trata de una carne muy magra pero no por ello menos sabrosa.
Piezas de categoría primera B
- Rabillo de cadera (19): Es una pieza similar al redondo y se puede cocinar como éste, pues es una parte de la cadera que tiene sebo a su alrededor y una zona central más tierna. También puede emplearse para hacer escalopines o carne picada.
- Pez (7): Una pieza ideal para asar o rellenar, pues presenta una forma alargada y resulta una carne muy tierna y jugosa.
- Espaldilla (5): Se divide en dos partes: cantero y el cañón (conocida como “solomillo del carnicero”). Es una carne jugosa y grasa, ideal para guisar, realizar estofados o asar de una pieza.
- Culata de contra (23): Es una pieza tierna y muy jugosa que tiene bastante tejido tendinoso. Se emplea para guisar, para filetes o brochetas.
- Brazuelo (9): Es una carne bastante gelatinosa, pero presenta menos nervios que el morcillo o jarrete. Esta pieza es ideal para hacer caldos o guisos.
- Aguja (4): Una pieza muy empleada en la cocina por su versatilidad. Se trata de una carne tierna y jugosa, que se puede emplear para guisar, estofar, para filetes o carne picada.
Piezas de categoría segunda
- Aleta (13): Es una pieza algo más recia que requiere una cocción larga, por lo que su principal uso es la realización de guisos y es perfecta para rellenar porque es muy uniforme.
- Llana (6): A pesar de ser una pieza muy fibrosa, es una carne de calidad. Se usa para realizar guisos como el ragú, el steak tartar o fondues.
- Morcillo o jarrete (10 y 24): Es una carne melosa, con mucha fibra. Se emplea especialmente en guisos y cocidos y caldos. Cuando se corta de forma transversal con el hueso, es el llamado “ossobuco”.
Piezas de categoría tercera
- Rabo: A pesar de pertenecer a la tercera categoría es una parte muy apreciada para su empleo en guisos. Se trata de una carne bastante gelatinosa.
- Pescuezo (2): Es una pieza bastante seca por lo que se emplea para hacer carne picada o caldos.
- Pecho (8): Al ser una pieza con hueso y muchos tendones se emplea básicamente para caldos y sopas, pues no es una carne muy valorada.
- Morrillo (3): Una pieza muy jugosa empleada en guisos y cocidos.
- Falda o vacío (16): Es una carne muy sabrosa y gelatinosa, con bastantes nervios. Se emplea para hacer carne picada, rellenos, caldos y cocidos.
- Costillar (12): Las costillas de ternera, huesos que tienen parte de carne de la falda, son muy apreciadas en la cocina por su gran versatilidad. Pueden emplearse en barbacoas y asados de tipo churrasco y el apreciado Asado de Tira. También pueden realizarse asadas al horno.
Como podéis ver la carne de ternera es muy versátil y se pueden realizar infinidad de elaboraciones con diversas piezas ¿Te animas a enviarnos tus recetas en comentarios?
Preguntas Frecuentes sobre cortes y partes de la ternera
¿Cuáles son las partes de la ternera más tiernas?
Las partes más tiernas y valoradas del despiece, clasificadas habitualmente como categoría Extra, son el solomillo y el lomo (tanto alto como bajo). Estos cortes de vaca destacan por su gran jugosidad, terneza y bajo nivel de nervios, siendo ideales para cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno.
¿Qué piezas de vaca son las mejores para guisos y estofados?
Para preparar guisos, estofados, caldos y cocciones lentas, los cortes más recomendados son el morcillo (o zancarrón), la llana, la aleta, el pecho y la aguja. Estas piezas tienen un mayor contenido de colágeno, lo que permite que la carne se vuelva extremadamente melosa, gelatinosa y tierna tras un tiempo prolongado de cocción.
¿En qué categorías se clasifica comercialmente la carne de vacuno?
Las piezas de ternera y vaca se dividen comercialmente en cinco categorías principales según su calidad, proporción de grasa y tejido conectivo: Categoría Extra, Categoría Primera A, Categoría Primera B, Categoría Segunda y Categoría Tercera. Esta clasificación ayuda a determinar el mejor uso culinario para cada pieza.
¿Qué diferencia hay entre el lomo alto y el lomo bajo?
El lomo alto se encuentra en la parte delantera de la espalda de la res y de él se extraen los chuletones (si se deja el hueso), caracterizándose por ser una carne muy jugosa y con gran infiltración de grasa. El lomo bajo, situado en la parte trasera, es de donde se sacan los entrecots, siendo una carne tierna y sabrosa pero un poco más magra.
¿Qué corte es ideal para preparar filetes empanados o a la plancha?
Para hacer filetes rápidos a la plancha, fritos o empanados (como los filetes rusos o cachopos), las mejores piezas suelen ser las de la pierna, pertenecientes a la Categoría Primera A. Destacan cortes limpios y con poca grasa como la babilla, la cadera, la tapa, la contra y la tapilla.
